Gusto a Corcho

La contaminacin del vino con aromas y/o sabores que podramos denominar fngicos o a moho es uno de los problemas ms importantes que afectan a las bodegas de todo el mundo. Tradicionalmente este fenmeno se ha asociado en exclusiva al corcho, que actuara como transmisor al vino de los denominados cientficamente cloroanisoles (sobre todo 2,4,6-tricloroanisol, conocido comnmente por sus siglas TCA)este compuesto es capaz de conferir al vino un desagradable y penetrante aroma fngico a concentraciones muy bajas (del orden de 2-4 ng/l). Los estudios realizados por diferentes grupos de investigacin indican que el fenmeno de la contaminacin del vino por anisoles es ms complejo de lo que se supona. De hecho, a este problema contribuyen varios compuestos qumicos y factores, que en ningn casopermiten atribuir la culpabilidad del problema exclusivamente al tapn de corcho. Las estimaciones ms fiables afirman que el porcentaje de casos de contaminacin del vino atribuibles al tapn oscilara entre el 0.5 y 7. Cada vez es ms evidente que un porcentaje elevado de los vinos contaminados se debe a procesos de contaminacin producidos en la propia bodega. Algunas de las sustancias voltiles que seasocian a los diversos tipos de gusto a corcho han podido ser identificadas y suelen tener umbrales de deteccin muy bajos en los vinos la mayoria de las personas pueden detectarlo en vinos a un nivel tan bajo como 5 partes por trilln. Los haloanisoles (cloroanisoles y bromoanisoles) reconocidos como los enemigos declarados del vino ms importantes son el 2,4,6-tricloroanisol (2,4,6-TCA), el2,3,4,6-tetracloroanisol (2,3,4,6-TeCA), el pentacloroanisol (PCA) y el 2,4,6- tribromoanisol (2,4,6-TBA). Estructuralmente son compuestos derivados del anisol o metoxibenceno, e incluyen en su composicin uno o ms tomos de un halgeno. El anisol es un compuesto presente en una gran nmero de sustancias voltiles que suelen ser muy olorosas, mientras que los halgenos son cuatro flor (F), cloro (Cl), bromo (Br) yyodo (I). Por eso los anisoles que resultan de su interaccin son llamados fluoroanisoles, cloroanisoles, bromoanisoles y yodoanisoles. Desde un punto de vista biolgico los haloanisoles se originan por una reaccin bioqumica de defensa conocida como biometilacin que tiene lugar en determinados microorganismos (fundamentalmente hongos filamentosos). Ante una agresin externa de los halofenoles(pesticidas muy txicos), el hongo es capaz de transformarlos en haloanisoles no txicos Causas de contaminacin en bodegas El amplio uso de lo halofenoles se debe a son muy fciles de sintetizar para las industrias qumicas son muy baratos son liposolubles (solubles en grasas) por lo que atraviesan las membranas de los seres vivos son muy txicos. La toxicidad se debe a su capacidad para reaccionar ydestruir las protenas y el material gentico o ADN de los seres vivos. Los clorofenoles han sido ampliamente utilizados durante dcadas como pesticidas (antifngicos) y preservantes de la madera, tanto en agricultura como en la industria, para evitar el crecimiento de hongos sobre madera, embalajes (cartn) y pieles, y en menor medida en granos (cereales) y cultivos. Una de las vas deincorporacin es por migracin area. Como consecuencia han llegado a ser uno de los grupos ms importantes de contaminantes que pueden ser hallados en prcticamente cualquier ecosistema. Este hecho se agrava por su resistencia a la degradacin, lo que les hace persistir en los ecosistemas naturales durante muy largos periodos de tiempo. A la vista de estos datos podemosafirmar que las posibles contaminaciones que afectan al sector del vino se pueden producir a dos niveles Contaminaciones del corcho producidas directamente en el bosque de alcornoques por exposicin a clorofenoles, o contaminacin del corcho durante el proceso de manufactura del tapn en la industria corchera Contaminacin del vino, o del tapn, durante su almacenaje en la propia bodega generalmente...