Guía 4

Desarrollo de la guía 4
Tomar leche cruda y medir:
-Acidez:

Fundamento: La acidez de la leche es valorada mediante el agregado de solución valorada de hidróxido de sodio hasta viraje a la fenolftaleína.

MATERIAL

Bureta de 10 ml de capacidad graduada en divisiones de 0.05 ml o 0.1 ml, que permita apreciar la mitad entre dos divisiones.

Pipeta volumétrica para crema de 9 ml o equivalente quevierta 9 ml de leche.

Cápsulas de porcelana con varilla agitadora o vaso plástico blanco con capacidad aproximada de 200 ml.

Opcionalmente se puede utilizar un equipo automático para la determinación de acidez en la leche.

REACTIVOS

Solución de Fenolftaleína = 1% m/v en alcohol etílico de 95 a 96 G.L, neutralizado.

Solución valorada de hidróxido de sodio 0.1 N, libre de carbonatos.Preparación de la muestra:

Si la leche es fresca y no hay separación visible de la crema, mezclar vertiendo toda la muestra de un recipiente a otras tres veces como mínimo. Cuando la muestra contenga grumos de grasa calentar a 38º C en baño María antes de homogenizar.
Enfriar a 20º C.

PROCEDIMIENTO

Colocar en la cápsula de porcelana o en el vaso plástico, 9 ml de la muestra preparada, agregar 5 gotasde solución indicadora de fenolftaleína, titular con la solución de hidróxido de sodio hasta viraje ha rozado. El color debe persistir de 12 a 15 segundos.

Cálculos:

Acidez expresada como ácido láctico % m/v = 0.1 * V * f.

V
= Mililitros de solución de hidróxido de sodio 0.1N gastados en la titulación.
f
= Factor de la corrección de la normalidad del hidróxido de sodio. Expresar losresultados con aproximación a la centésima.

NOTA: Cuando se emplea pipeta volumétrica de 10 ml utilizar la siguiente formula:

Acidez expresada en ácido láctico % m/v = 0.09 * V * f.

Observaciones:

Antes de medir la leche, purgar la pipeta con ésta.
Al aproximarse el punto de viraje dejar caer la solución gota a gota.
No gastar más de 20 segundos en la titulación.

Cuando se emplea equipo automáticocon Bureta calibrada en porcentaje de acidez, multiplicar el valor obtenido en la escala de la Bureta por el valor de f.

-PH:
Medidas del PH
Lo más habitual en la práctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los métodos clásicos de titulación (dornic o oxhlet) pero en realidad solamente una parte del ácido revelado por estos métodos es acido *activo* laotra parte permanece ligada de diversas maneras.
La acidez actual efectiva es la concentración de iones de hidrógenos contenidos en el líquido en cuestión y se mide con precisión gracias a unos instrumentos electrónicos llamados PH-metros.
La acidez actual efectiva es la concentración total en hidrogeno procedente de los ácidos es decir la concentración de iones hidrogeno de ácidos disociadosacidez actual más la concentración de iones hidrogeno de los ácidos no asociados (Acidez potencia).
La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrogeno negativo (PH) en un litro de agua pura hay 10 ml de hidrogeno en forma de iones y en este caso el PH: 7. Este PH Corresponde a la reacción neutra (Agua pura) las soluciones acidas tienen un PH inferior a 7; en las soluciones alcalinas es unPH superior a 7. Por lo tanto la escala es asi
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

*+* *-* *-* *+*
(Acida) (Neutro) (Alcalina)

Cuanto más bajo sea el PH (Más próximo a 0) más fuerte será la acidez (Activa): Cuanto más alto sea, por encima del 7, más considerable será la acidez.

-Densidad:

Análisis físico-químicos de laleche
DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Esta determinación permite conocer en primera instancia, algún posible como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.
Instrumentos e insumo
-Muestra de leche 250 ml o cc
-Probeta de 250 ml
-Lactodensímetro con termómetro acoplado.
-Termómetro (encaso que el lactodensímetro no contenga termómetro)
-Tabla de corrección

Leche...