guía de pruebas fisicoquimicas

PRACTICA N° 1

ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LECHES
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta.
En la presente guía se incluyen algunas de laspruebas más comúnmente empleadas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lactofiltración y de la prueba lactométrica (peso específico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañenla leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control.
La toma de muestra es un paso de suma importancia yaque de ella depende la veracidad de los resultados del análisis. En la leche, la muestra tomada debe ser representativa para que los sean los resultados sean más aproximados a la realidad; para lograr esto se debe considerar el tamaño y forma del recipiente en que se encuentra el producto, la uniformidad y la viscosidad del producto y, por último, el tipo y tiempo de agitación y mezclado.PROCEDIMIENTOS:
Las pruebas a realizar son:
DETERMINACIÓN DE PH
La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 – 6.5 y la leche de consumo 6.4 – 6.7. Este análisis tiene especial interés para el reconocimiento de leche de animales enfermos, adición de agentes conservantes o acidificación de ésta.
MATERIALES Y EQUIPOS
Potenciómetro
Beaker de 100 ml
REACTIVOS
Solución tampón de pH 7. 0
Solucióntampón de pH 4. 0
PROCEDIMIENTO
Se toma una muestra en un Beaker de 100 ml
Se calibra el potenciómetro con soluciones buffer de pH 7.0 y pH 4.0
Se introduce el electrodo en el Beaker que contiene la muestra, cuidando que el electrodo no entre en contacto con las paredes ni con el fondo del beaker
Se mide el valor de pH en la escala del equipo, se saca el electrodo de la solución problema, selava cuidadosamente con agua destilada y se introduce en una solución de KCl 3M
NOTA: Después de cada medición se debe lavar el electrodo con agua destilada.
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (PESO ESPECÍFICO G/CC)
La densidad es la relación existente entre el peso y el volumen de la muestra por esto es un dato que sirve de orientación para empezar a determinar si la leche tiene adulteraciones comoel aguado y el descremado, presentando una calidad dudosa. La determinación se debe realizar a una temperatura de 15 ºC; si está entre 15 y 20 ºC, por cada grado por encima o por debajo se debe sumar o restar 0.002 a la lectura en el menisco, también no debe practicarse inmediatamente después del ordeño ya que el peso específico aumenta dentro de las primeras tres a cinco horas.
MATERIAL YEQUIPO
Lactodensímetro
Probeta de 250 ml
PROCEDIMIENTO
Se vierte la muestra en una probeta de 250 ml, se sumerge el Lactodensímetro en la muestra sin que toque las paredes hasta la división 30, se suelta y apenas está quieto se lee la cifra que coincida con el menisco.
La graduación en el Lactodensímetro solo contiene las últimas dos cifras de la densidad, por ejemplo: una lectura de 34 en elmenisco corresponde a una densidad de 1.034 g/cc.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (GRADOS DORNIC)
El grado de acidez de una leche está dado por la cantidad total de ácido láctico, como consecuencia del ataque microbiano sobre la leche principalmente en la lactosa.
Una leche fresca tiene entre 15 – 18 º Dornic, lo que equivale 1.5 – 1.8 por litro de ácido láctico.
MATERIAL Y EQUIPO
Erlenmeyer de 125...