Guía De Tecnología De Cocina Y Pastelería Iii

Guía de Tecnología de Cocina y Pastelería III


2011




Instructor Cristian Morales Tocornal
INACAP Sede Temuco








MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Son establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos dirigidos grandes grupos de personas, los cuales habitualmente son clientes cautivos.
La demanda de estos servicios de alimentación está dada por la necesidad de loscomensales de nutrirse a fin de reponer energías durante sus actividades, sean éstas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clínica u hospital.
Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentación sana y segura.
Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son lasque han establecido estándares de calidad y seguridad alimentaria.
CARNES DE ABASTO
Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.
Párrafo I
De la carne de abasto
ARTÍCULO 268 Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto comobovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta deberán ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a la norma técnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicará en elDiario Oficial.214
ARTÍCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende porsubproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274.
TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:
El factor costo de producción es determinante en el uso de carnes en Alimentación colectiva, puesto que es el ítem demayor valor, por lo tanto, la selección de materias primas es determinante en el margen de contribución o rentabilidad de la gestión casino.

Tabla de razas de uso en alimentación colectiva.
|VACUNO |CERDO |POLLO |PAVO |PESCADOS |

|Overo Negro/colorado |Híbridas |Broiler |Hibrid / común u|Merluza |
| | | |Oscelado |Salmón |
|Clavel Alemán |

LA CARNE MOLIDA
Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas sonválidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (―batido‖), el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carnedepende de muchos factores.

♣ La superficie de exposición (debido a la molienda)

♣ La duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)

♣ Temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C)

♣ Manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)

♣ a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs.

IMPORTANTE:
La carne no...