Guía Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Guía Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Para profesionales agro-alimentarios

1) Introducción
Debe contener la siguiente información: Cuales son los objetivos de la empresa y que herramientas utiliza para alcanzarlo (Aplicación de BPM, HACCP, etc)

2) Presentación de la Empresa:
Debe contener la siguiente información: Datos de la Empresa; Organigrama; Habilitaciones de RNE, RNPA, yotras habilitaciones (Municipal, Medio Ambiente, SENASA, etc.); Planos y Diagrama de Flujo de la Empresa

3) Procedimientos de Elaboración y Envasado:
Debe contener la siguiente información:
Objetivo: Establecer los procedimientos de control para elaborar y envasar alimentos seguros y aptos para el consumo humano
Alcances: A todos los alimentos que produce y comercializa la empresa.Sectores Afectados: Elaboración y envasado
Responsabilidad: Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona)
Desarrollo: Generalidades, Descripción de procesos de elaboración y envasado
Documentación y Registro: Declaración de ingredientes y de la composición; Diagramas de flujos de elaboración; Parámetros de Control; Registros de Control de la elaboración/envasado;Registro de Envasado

4) Procedimiento de manejo y almacenamiento de Materias Primas, insumos y productos Terminados:
Debe contener la siguiente información:
Objetivo: Establecer los mecanismos de almacenamiento y manejo de materias primas, insumos y productos terminados para la obtención de alimentos seguros
Alcances: Materias primas, insumos y productos terminados
Sectores afectados:almacenamiento, recepción y despacho
Responsabilidad: Supervisor y operarios de almacenamiento (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona)
Desarrollo: Generalidades; Recepción y Control de Materias Primas e Insumos; Almacenamiento Materias Primas; Insumos y Productos Terminados; Despacho
Documentación y Registro: Listado de Proveedores y Productos; Registro de Recepción,Almacenamiento, Almacenamiento en frío; Control de Temperaturas de Cámaras, Despacho

5) Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Debe contener la siguiente información:
Objetivo: Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin deobtener alimentos seguros
Alcances: El personal, los equipos, utensilios, y la estructura que intervienen en los procesos
Sectores afectados: Personal, Elaboración, Envasado, Depósito, Local de Venta al público, Baños, y Vestuarios y toda otra área que forme parte de la empresa
Responsabilidad: Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona)
Desarrollo:Generalidades; Disposiciones Generales (Personal, Limpieza y Desinfección); Disposiciones Particulares; (Elaboración y envasado, cámaras, Deposito, Baños Vestuarios, Comedor o Área de Descanso, Transporte, Tanque de Agua, Local de Ventas, Patios y Alrededor, Depósito de Residuos, Oficinas)
Documentación y Registros: Plan de L+D; Lista de productos de L+D; Aprobaciones de Productos; Hoja de Seguridad;Instructivo de L+D de: Lavado de manos, Equipo, Pisos, Paredes, Techos, Drenajes, Equipos, Utensilios, Mesadas, Deposito, Cámaras, Transporte, Baños y Vestuarios, Comedor o Áreas de Descanso, Tanques de agua, Local de ventas, Registro de control Pre y Post Operacional
Nota: L+D significa Limpieza y Desinfección

6) Procedimiento y manejo integrado de Plagas:
Debe contener la siguienteinformación:
Objetivo: Establecer las acciones para prevenir o eliminar la presencia de roedores, insectos u otras plagas que sean una fuente de peligro para la seguridad de los alimentos
Alcances: Plagas y animales domésticos
Sectores afectados: Todos
Responsabilidad: Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona)
Desarrollo: Generalidades, Medidas Preventivas,...