Guía Práctica Del Pan Precocido Ultracongelado; Por Francisco Tejero
Páginas: 8 (1809 palabras)
Publicado: 7 de noviembre de 2012
GUÍA PRÁCTICA DEL PAN PRECOCIDO ULTRACONGELADO / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero
La elaboración del pan precocido se conoce desde hace bastante tiempo, sin embargo, el profesional de la panadería ha encontrado en muchas ocasiones serios problemas a la hora de utilizar este sistema de elaboración. El hecho de que cada vez exista una mayor demanda de este tipo de pan, nos ha motivado aofrecer esta guía práctica de cómo elaborar el pan precocido.
La técnica del pan precocido consiste en una cocción en dos tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se detallarán más adelante y una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfría y posteriormente se congela.
Lascaracterísticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.
El mercado del pan precocido aún es pequeño, y fundamentalmente va dirigido a los puntos calientes, terminales de cocción, bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades,pero incluso el panadero puede precocer algo de pan por la mañana y, sin necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
Materias primas
La harina. Las características de la harina son un factor importantísimo en la obtención de un pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan una vez finalizada la precocción, se arrugue y sederrumba. En este caso tiene que ver el contenido de proteína en la harina, es decir, la cantidad de gluten. Cuanto mayor proporción de gluten tenga la harina mejor coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento.
Se puede decir, en términos alveográficos, que para la elaboración de una barra de pan tipo francés, la harina más adecuada es una de fuerza, W=230 y un P/L=0,6. Peroteniendo en cuenta que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de proteínas y no por la presencia de ácido ascórbico.
La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Su mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga durante la cocción antes o después, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardará más tiempo enalcanzar la consistencia. Así pues, es muy importante que el Número de Caída no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350. Esto permitirá que en la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno aún sin haber empezado a coger color; en este caso tendrá por tanto un máximo de humedad que posibilitará una mejor calidad del producto. Por todo ellohay que tener muy en cuenta estas consideraciones.
Los mejorantes. El mejorante completo que normalmente emplea el panadero está compuesto de diacetil tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas alfa amilasas. Esta mezcla de principios activos proporcionan una gran expansión del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase de cocción es exagerada se corre el riesgo de que elpan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentación y no por la expansión del pan en el formado.
La masa madre. Habitualmente en España se emplea el método mixto de panificación, que como es bien sabido, consiste en añadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división.Este método requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de reposo previo a la división.
Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboración de pan precocido, es aconsejable añadir un 30% de masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentación, una expansión proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas de...
Por Francisco Tejero
La elaboración del pan precocido se conoce desde hace bastante tiempo, sin embargo, el profesional de la panadería ha encontrado en muchas ocasiones serios problemas a la hora de utilizar este sistema de elaboración. El hecho de que cada vez exista una mayor demanda de este tipo de pan, nos ha motivado aofrecer esta guía práctica de cómo elaborar el pan precocido.
La técnica del pan precocido consiste en una cocción en dos tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se detallarán más adelante y una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfría y posteriormente se congela.
Lascaracterísticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.
El mercado del pan precocido aún es pequeño, y fundamentalmente va dirigido a los puntos calientes, terminales de cocción, bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades,pero incluso el panadero puede precocer algo de pan por la mañana y, sin necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
Materias primas
La harina. Las características de la harina son un factor importantísimo en la obtención de un pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan una vez finalizada la precocción, se arrugue y sederrumba. En este caso tiene que ver el contenido de proteína en la harina, es decir, la cantidad de gluten. Cuanto mayor proporción de gluten tenga la harina mejor coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento.
Se puede decir, en términos alveográficos, que para la elaboración de una barra de pan tipo francés, la harina más adecuada es una de fuerza, W=230 y un P/L=0,6. Peroteniendo en cuenta que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de proteínas y no por la presencia de ácido ascórbico.
La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Su mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga durante la cocción antes o después, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardará más tiempo enalcanzar la consistencia. Así pues, es muy importante que el Número de Caída no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350. Esto permitirá que en la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno aún sin haber empezado a coger color; en este caso tendrá por tanto un máximo de humedad que posibilitará una mejor calidad del producto. Por todo ellohay que tener muy en cuenta estas consideraciones.
Los mejorantes. El mejorante completo que normalmente emplea el panadero está compuesto de diacetil tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas alfa amilasas. Esta mezcla de principios activos proporcionan una gran expansión del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase de cocción es exagerada se corre el riesgo de que elpan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentación y no por la expansión del pan en el formado.
La masa madre. Habitualmente en España se emplea el método mixto de panificación, que como es bien sabido, consiste en añadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división.Este método requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de reposo previo a la división.
Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboración de pan precocido, es aconsejable añadir un 30% de masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentación, una expansión proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas de...
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