GUÍAS TALL LAB IA I v2

UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLERES Y LABORATORIOS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

MÓDULO UNO
(GUÍA PARA EL ESTUDIANTE)

Juan C. Gómez
Departamento de ingeniería de alimentos
Facultad de ingeniería

Cali, 2005

“Dudar ya es pensar”
José Narosky
“Comprender no es aceptar”
GUÍA No. 1QA.2
SISTEMA AMORTIGUADOR DE pH (BUFFER)
Se debe admitirque en la dirección de los procesos de crecimiento y desarrollo están en
juego acciones químicas específicas, junto a las influencias mecánicas de los elementos
estructurales vecinos y las condiciones físicas y químicas generales del medio (temperatura,
pH, contenido en electrólitos). Muchos tejidos están sometidos a una constante renovación.
Si ésta ha de tener lugar dentro de la forma existente,entonces han de actuar fuerzas
reguladoras que garanticen el mantenimiento de la arquitectura tisular. Si no sucediera así,
las células aumentarían sin regla y sin límite y el tejido llegaría poco a poco a
desorganizarse(Leuthardt, 1967).
Gran parte de los alimentos, por ser materiales de origen biológico, contienen sustancias
que participan en el control del pH y en los sistemas de amortiguación.Las proteínas, los
ácidos orgánicos y las sales inorgánicas débiles del ácido fosfórico son algunas de ellas
(Fennema, 1982).
El pH del plasma sanguíneo en humanos suele ser de 7.40. Si fallaran los mecanismos
amortiguadores del pH, como puede ocurrir en las enfermedades, el pH de la sangre
descendería por debajo de pH = 7.0 ó se elevaría por arriba de 7.8 y podrían producirse
daños irreparables.Aunque muchos aspectos de la estructura celular y de la función se
hallan influenciados por el pH, la actividad catalítica de las enzimas es especialmente
sensible (Lehninger, 1979).
Cada sistema amortiguador es aplicable generalmente en un intervalo de pH limitado, pero
si se preparan mezclas adecuadas de ácidos y sales ácidas es posible obtener mezclas
amortiguadoras universales; adicionandocantidades predeterminadas de álcali, se puede
obtener soluciones amortiguadoras para cualquier pH deseado que esté entre 2 y 12. Un
ejemplo de este tipo es una mezcla de ácido cítrico, ácido dietilbarbitúrico, ácido bórico y
fosfato monopotásico; éste es virtualmente un sistema de 7 ácidos, y así cuando se le
neutraliza adecuadamente es capaz de ejercer una capacidad amortiguadora en 7 regiones
depH (Glasstone, 1972).
En los sistemas fisiológicos, la aplicación más importante de la teoría de los
amortiguadores es, el estudio de la regulación del equilibrio ácido-base (Jiménez,
Macarulla, 1971)

Objetivo: Identificar las características de los sistemas amortiguadores de pH y medir la
capacidad amortiguadora de una bebida común.
Objetivos pedagógicos:
1. Comparar y analizar el comportamientode los sistemas amortiguadores de pH.
2. Apreciar y caracterizar las sustancias que pueden formar parte de un sistema
amortiguador.
3. Coordinar el manejo del material de laboratorio requerido en la medición de pH de
sistemas amortiguadores de pH.
Evaluación y prerrequisitos:
Usted debe familiarizarse con los sistemas amortiguadores de pH. ¿Qué es un sistema
amortiguador de pH (soluciónreguladora)?
¿Cómo entiende el efecto regulador?
¿Cuáles son las ecuaciones de Henderson-Hasselbalch? ¿Para qué sirven?
Presente ejemplos de sistemas amortiguadores de pH y su rango o intervalo de
funcionalidad.
Escoja una bebida gaseosa común y tráigala para el día de la práctica. ¿Tienen las bebidas
gaseosas sistema de amortiguación de pH? ¿Y los jugos procesados?
¿Existe alguna diferencia entre unsistema amortiguador y una bebida común en cuánto a su
comportamiento químico (pH)? Explique.
¿Qué pasa si los cambios finitos a los que se somete el sistema amortiguador son pequeños?
¿si son cambios considerables en unidades de volumen?
¿Por qué cree usted que son importantes los sistemas amortiguadores de pH en la industria
de alimentos?
Sugiera un sistema amortiguador de pH económico y funcional....