Habitos del consumo de carne

ÍNDICE

PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
MARCO TEÓRICO
1. NORMATIVIDAD E INDUSTRIA DE LA CARNE
2. CALIDAD SANITARIA Y COMERCIAL DE LA CARNE
3. PROBLEMAS DE CALIDAD RELACIONADOS CON EL SACRIFICO DE LOS ANIMALES
Defectos PSE y DFD
PSE
DFD
4. EL BIENESTAR Y MANEJO ANTE MORTEM DE LOS ANIMALES
5. MANEJO DURANTE EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES
Procesado primario
Ganado vacuno.
OvinosCerdos
6. MANEJO POST MORTEM
Deshuesado en caliente
Estimulación eléctrica
Colgado de la canal
Refrigerado de la canal
Acortamiento por frío
Rigor por descongelación.
7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y SANIDAD
Limpieza y desinfección en la planta
Higiene en la sala de corte
HACCP
TIF
Inmovilización

LITERATURA CONSULTADA

PRESENTACIÓN

Ha sido ampliamente documentado elhecho de que el manejo de los animales antes, durante y posterior al sacrificio presenta un efecto directo sobre la calidad de la carne. Es por ello, que se ha considerado que, tanto las condiciones de explotación de ganado, como las que implican su transporte, acopio y sacrificio, deben ser diseñadas y controladas a fin de llegar a disponer de un producto de calidad, apto para el consumo.

Porlo anterior, un manejo adecuado de los animales, debe formar parte de las operaciones de Aseguramiento de Calidad sanitaria y comercial de la carne, pues, como sabemos, dicho producto se deriva de un tejido sumamente especializado, el cual, al ser funcionalmente contráctil en los animales, conlleva a que, una vez sacrificados los animales, se presenten cambios naturales que implican unamodificación marcada de factores fisicoquímicos tales como la temperatura y el pH y, con ello también, de las características físicas, químicas y sensoriales, mismos que determinan la calidad comercial y sanitaria del producto.

Al hablar de calidad, suele ser enfatizada la importancia que tienen, además, los riesgos microbiológicos, fisicoquímicos y toxicológicos de la carne, asociados frecuentemente auna mala higiene y manejo de los establecimientos y el equipo, lo cual puede verse reflejado en canales cuya calidad sanitaria puede ser dudosa y ofrecer riesgos importantes para la salud pública.

Por lo tanto, las implicaciones directas que sobre la calidad comercial y sanitaria tienen tanto las condiciones de bienestar de los animales, así como el manejo ante, trans y post mortem, al habersido estudiadas ampliamente, han permitido resaltar, en especial, dos clases de defectos en la carne, mismos que afectan sobremanera al proceso de comercialización de la carne, las cuales se refieren a : la carne Oscura, Firme y Seca (Dark Firm Dry, DFD) que, en el caso de la carne de res resulta como consecuencia de haber sometido a los animales a condiciones ejercicios extenuantes, llegando almomento del sacrificio con reservas mínimas de glucógeno. Por su parte, la carne denominada: Pálida, suave y exudativa (Pale Soft Exudative, PSE) comúnmente se presenta en cerdos sometidos a un estrés marcado.

Es por ello que, a la fecha existen diversas fuentes de información que dan cuenta de la importancia que tienen los aspectos arriba indicados, dado su impacto sobre la calidad sanitariay comercial del producto. Sin embargo, cabe precisar que las fuentes actuales disponibles dentro de nuestro medio presentan la información de una manera dispersa y no siempre accesible para el interesado en conocer de manera expedita, dicha información . Es con base en ello que se decidió elaborar el presente manual, el cual persigue facilitar al usuario interesado el acceso a dicha información deuna manera actualizada y concreta.

En una primera del presente documento el lector encontrará un marco teórico referencial, cuyo contenido se enfoca a describir de manera general el estado actual de la industria de la carne en nuestro país; refiriéndose además a los aspectos que condicionan la calidad comercial del producto. Posteriormente se describen las características sensoriales de...