hacc para jamon

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Virginia L. Cousté
Aplicación de HACCP en la elaboración de jamón crudo
Invenio, vol. 4, núm. 7, diciembre, 2001, pp. 127-136,
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Argentina
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87740708

Invenio,
ISSN (Versiónimpresa): 0329-3475
seciyd@ucel.edu.ar
Universidad del Centro Educativo
Latinoamericano
Argentina

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Aplicación de HACCP en la elaboración de jamón crudo

APLICACIÓN DE HACCP EN LA
ELABORACIÓNDE JAMÓN CRUDO
Virginia L. Cousté*
RESUMEN: El objetivo de este artículo es explicar qué es el sistema de asegu-ramiento de la
calidad llamado HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) y cómo se aplicó su análisis a la elaboración de jamón crudo. Como resultado del mismo se identificaron tres PCC
(Puntos Críticos de Control) en las etapas de salazón, escurrido (presecado) y secado.ABSTRACT: Applying HACCP in the making of Parma ham.
This article focuses on the analysis of the HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) quality assurance system and its application in the making of Parma ham. Three critical
control points were thus identified in the salting, drainage (pre-drying) and drying stages.

Introducción
Un fenómeno que no podemos ignorar es
la exigencia cadavez mayor por parte de los
consumidores respecto de la calidad de los
productos que consumen. Esto se debe a la
gran cantidad de información disponible que
se obtiene como resultado de la “globalización” de los mercados.
En el área de los productos alimenticios
la “inocuidad” es una característica de “calidad” fundamental.
La participación en un mercado global
hace necesario contar conprocedimientos
mínimos exigidos en el mercado internacional en lo relativo a higiene y formas de manipulación .Estos procedimientos son llamados
Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM).
También se necesita de un sistema de aseguramiento de la calidad higiénico-sanitaria
de los productos y control de todos los pro-

cesos. Para ello se implementa el Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos deControl
(HACCP). En el comercio internacional esto
está siendo exigido por la demanda privada,
por ello, o se cumple con BPM y HACCP o
rápidamente se sale del mercado.
Es importante destacar que para su exitosa implementación, las BPM y el HACCP
requieren el compromiso de toda la cadena
agroalimentaria y la consecuente aplicación a
lo largo de la misma.
Podemos en conclusión nombrar entre
losbeneficios potenciales :
- Aseguramiento de la calidad en toda la
cadena.
- Mejora de la productividad.
- Participación en nuevos mercados.
- Ingreso en un ciclo de mejora continua.

* Virginia L. Cousté es Ingeniera en Tecnología de los Alimentos graduada en la Universidad del Centro de Estudios
Latinoamericano (UCEL - Rosario). Se desempeña como auxiliar de Diseño y Evaluación deProyectos de la Facultad de
Química y como Investigadora Junior en el Area de Tecnología de los Alimentos de UCEL.

INVENIO Diciembre 2001

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Virginia L. Cousté

BPM
Se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano.
Se asocian con el control a través de la inspección en planta como mecanismo para laverificación de su cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal, controles, etc., ya que están diseñadas
para todo tipo de alimento.
Son específicas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitación
del personal.
Las empresas de la industria alimentaria
necesitan conocer los procesos correctos para
la elaboración/industrialización de sus...