HACCP 1

Universidad Autonoma de Chihuahua
Facultad de Ciencias Quimicas

Inocuidad Alimentaria

HACCP en proceso de elaboracion de Queso tipo Panela







Titular de la materia: Dr. Ivan Salmerón Ochoa


Diana Cristina Granillo González 197466
HACCP en proceso de elaboracion de Queso tipo Panela

INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un métodosistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que sebasa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificaciónde los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir laspérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente (1).
El queso panela es uno de los quesos que más se comercializa en el mercado mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptación por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en elmercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial (2).
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajorefrigeración desde el momento de su elaboración. Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico) de donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho autoprensado (y desuerado porexudación) las piezas se voltean varias veces (3).
La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración. La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación(BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (1).

OBJETIVO

Diseño de un plan HACCP aplicable al proceso de producción de queso tipo Panela en una industria de productos lácteos.

MÉTODOS

Para el diseño de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como guía, se identificaron todos los peligros biológicos, químicos y físicos para poder darnos cuenta sieran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento.






Diagrama de flujo de elaboración de Queso tipo Panela:
Recepción de leche cruda


Pasteurizacion

Adición de CaCl2

Adición de cultivo láctico

Fijación de...