Haccp alplicada a mataderos

Índice de materias

Introducción……………………………………………..………………..….………...4

Uso de este Modelo general………………………..……………………….…….. ..6

Diagrama de flujo del proceso y descripción del producto………….…………….8

Análisis de riesgos…………………………………………………………………….9

Elaboración de su plan HACCP…………………………………………………….11

Identificación de los Puntos críticos de control (CCP)……………..…………….12

APENDICE AReferencias de consulta para los equipos HACCP…………..…………….……18

Referencias de consulta sobre el sacrificio de reses (canal de novillo / vaquilla y canal de vaca)…………………………………………………………..………….19

APENDICE B

Diagrama de flujo del proceso (Figura1)…………..………………………………21

Formulario para la descripción del producto (Figura 2)………………………….22

Formulario para el análisis de riesgos (Figura3)……………………….………..25

Formulario para el plan HACCP (Figura 4)..………………………...……………27

Registro de la calibración de termómetros…………………….……………….....30

Establecimiento general X: Registro de la temperatura ambiente / Registro de la temperatura del producto……………………...…………………..……………… 30

Establecimiento X: Registro de vigilancia de la intervención antimicrobiana…31

Registro de accionescorrectivas……………………………………….….………31

Registro de revisiones previas al envío …………………………………………..32

MODELO HACCP GENERAL PARA EL SACRIFICIO DE RESES

INTRODUCCIÓN

El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema deproducción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos alimenticios.
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) publicó un reglamento final en julio de 1996 que exige la implementación del sistema HACCP, como el sistema de control del proceso en todas las plantasprocesadoras de carnes y aves sujetas a inspección. Como parte de sus esfuerzos para ayudar a los establecimientos en la preparación de planes HACCP específicos a cada planta, el FSIS determinó que estaría disponible un modelo general para cada proceso definido en el reglamento para ser usado de manera voluntaria, por los establecimientos sujetos a la inspección.
Los modelos generales han sidomodificados en contraste a su publicación y distribución inicial como borradores. El cambio más importante en las versiones modificadas es asegurar que estos modelos sean completamente consistentes con las características del reglamento final. También se realizaron otros mejoramientos técnicos y editoriales.
A lo largo de este modelo general, el FSIS habla sobre un equipo HACCP, con miembros dediferentes departamentos. En muchos establecimientos micro, no existirán departamentos separados con empleados diferentes. Sin embargo, existirán empleados que realizan estas funciones diferentes, y con frecuencia, varias de ellas. Con la finalidad de explicar algunos conceptos, es más fácil hablar de estos empleados como si fueran personas distintas a pesar de que, en muchos casos, puede ser que la mismapersona sea responsable de llevar a cabo más de una función.
Cada modelo general puede ser utilizado como el punto inicial de partida para la elaboración de un plan o planes específicos a cada planta, que reflejen los ambientes y procesos ejecutados, en la actualidad, en la planta. El modelo general no está diseñado con la finalidad de ser usado “tal cual como está” por las plantas, es decir, noes un sustituto del plan HACCP específico de cada planta.

Los modelos generales están diseñados para ser usados conjuntamente con la lista de categorías de procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP, en la sección 417.2(b)(1).
(b) El plan HACCP. (1) Cada establecimiento deberá crear e implementar un plan HACCP por escrito que cubra...