HACCP APLICACION EN NUGCETS

CONTROL DE CALIDAD

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN
EN NUGGETS

MUGURUZA CRISPIN, Norma

CORAHUA NAVENTA, JENNY
GARCIA DAMIAN, NICOLAS
MORALES COTOS, FIORELLA
SANCHEZ ROSALES, LUIS

VIII

HUACHO -2013

“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”
“FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SUAPLICACIÓN EN LA PRODUCCION DE NUGGETS

PASO N°1: FORMACION DE UN EQUIPO HACCP
Nombre

Cargo

Corahua Naventa,
Jenny
Morales Cotos,
Fiorella
García Damián,
Nicolás
Sánchez Rosales,
Luis

Gerente general

Función equipo
Haccp
Coordinador

Jefe de calidad

Jefe de equipo

Jefe de logística

Integrante

Jefe de producción

Firma

Integrante

PASO N° 2: DESCRIPCION DELPRODUCTO

a) NOMBRE DEL PRODUCTO:” NUGGETS DE
POLLO”
NUGGETS: Los nuggets de pollo son una de las
variaciones del pollo frito se hicieron famosos al ser
comercializador por la cadena de comidas rápidas, es por
eso que se les atribuye a ellos la invención de dicho
producto, pero esta información es errónea ya que el
verdadero inventor del producto fue un profesor de
ingeniería de laalimentación de E.E.U.U. y fue el mismo el
que publico la receta e incluso lo patento.
b) Composición:
Materia prima: pechuga de pollo, pellejo de pollo.
Ingredientes: sal, harina panizado, harina de soya, harina preparada, agua,
condimentos, agua/ hielo.
Aditivos: polifosfatos

NUGGETS

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“FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

c)características físico- químicas y microbiológicas
Físicas: pH y acidez
Sensorial:
Color: media mostaza
Olor: A harina
Sabor: crocante
Químicas:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL

valores medios en 100 gr del producto
Valor energético
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas transgénicas
Grasas
monoinsaturadas
Grasas
poliinsaturadas
Colesterol
Fibra alimentaria
SodioNUGGETS

235 Kcal
21 gr
14 gr
11 gr
4.7 gr
0
4.9 gr
1.4 mg
1.6 gr
1.5 gr
446 mg

“U. N. JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”
“FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

Microbiológico:
Limites microbiológicas para alimentos que necesariamente requiere cocción
(Nuggets)

Parámetros

Categoría

Clase

N

C

M

M

S. Aureus

7

3

5

2

102103

C. Perfringens (*)

7

3

5

2

102

103

Salmonella en 25 gr

10

2

5

0

0

------

Fuente: Reglamento sanitario de los alimentos en el Art. 173 N° 15.2 (año 1997)
*Sólo en carnes
Dónde:
n: número de unidades de muestra a ser examinadas
m: valor del parámetro microbiológico para el cual por debajo del cual el alimento no
presenta un riesgo para lasalud.
C: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento se aceptable.
M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud (Reglamento Sanitario De Los Alimentos 1997)

d) TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN
Congelación: se congela en cámaras a -15°CPasterización: 180°C x 2 minutos
Pre – enfriamiento: 8°C x 5 minutos

NUGGETS

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e) PRESENTACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES
Empacado: al vacío
Presentación: envase de polipropileno

f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Condiciones de almacenamiento: Mantener congelado a -18°CDistribución: La temperatura del producto por debajo de los 10°C

g) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
Aproximadamente 2 o 3 semanas

h) INSTRUCCIONES DE USO
 Se conserva en refrigeración a temperatura de -18°C y se consumen completamente
cocinados, fritos o al horno; pueden ser consumido por todo el público.
 Este producto no debe ser descongelado por su cocción para asegurar las mejores...