HACCP azucar refinada

HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

PRE-REQUISITOS HACCP
1.
2.
3.
4.
5.

Programa de Saneamiento
Programa de BPM´s
Programa de control de
plagas
Programa de control de
alérgenos yetiquetado
Programa de control de
químicos

Programa de control de vidrio y
plástico duro
7. Programa
de
quejas
de
consumidores
8. Programa
de trazabilidad y
retiro de producto
9. Programa de controlde materias
primas y proveedores
10. Programas de entrenamiento y
educación
11. Programa de calibración
6.

PRINCIPIOS HACCP

1. IDENTIFICACIÓN DE
PELIGROS

2. DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL(PCC)



Un Punto de Control Crítico (PCC) es
un punto, operación o etapa que
requiere un control eficaz para
eliminar o minimizar hasta niveles
aceptables un “peligro para la
seguridadalimentaria”

3. ESTABLECER LÍMITES
CRÍTICOS


El límite crítico es un valor indicativo
del parámetro vigilado o monitoreado
de la etapa u operación identificada
como PCC, dentro del cual se
encuentrancontrolados los peligros.

4. ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO


Los procedimientos de monitoría deben
estar diseñados de tal forma que
generen
una
respuesta
rápida
conteniendo políticas claras ysintéticas
respecto a la forma de medir y proceder
en situaciones recurrentes, así como
describir el cómo monitorear y quiénes
serán los responsables de ejecutar y
supervisar éstas acciones.

5.ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS



Una acción correctiva es
aquella que llevamos a cabo para
eliminar la causa de un problema.
Las correcciones atacan los
problemas, las acciones
correctivas sus causas.6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN



La verificación debe incluir información sobre:

•

Registros de monitoría de los PCC  
 
 Registros de acciones correctivas  

•
•

•

•

Análisisde laboratorio microbiológicos, físicos, químicos
y sensoriales, muestras recolectadas aleatoriamente a
partir de planes de muestreo específicos, para verificar
que los PCC están bajo control  ...