haccp costillas de cerdo

HACCP y POES

1. ¿Qué es el HACCP?
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Fue creado por la NASA y el ejercito de Estados Unidos
Para evitar algún tipo de patología gastrointestinal en los proyectos del espacio.
En prevenir enfermedades de forma sistematica
Los principios son:
I. Realizar un análisis de peligros
II. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
III.Establecer un límite o límites críticos.
IV. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
V. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
VI. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente
VII. Establecer un sistema de documentación sobre todos losprocedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
1. Formacion del Equipo HACCP
Jefe de inocuidad: Revisar los resultado de las pruebas realizadas por el encargado de microbiologia, mandar los reportes de aprobación o negación sobre la calidad del producto.
Subjefe de inocuidad: Revisar los resultado de las pruebas realizadas por el encargado de micribiologia,mandar los reportes de aprobación o negación sobre la calidad del producto.
Encargado de microbiología e inocuidad: Realizar chequeos mensuales con frotis de las instalaciones, las materia primas y el alimento procesado asi como de los trabajadores, llevar registros de los resultados de las pruebas.
Gerente: Revisar los registros y hacer chequeos semanales en las materia primas y en el productoprocesado con respecto a temperatura.
Subgerente: Revisar los registros y hacer chequeos semanales en las materia primas y en el producto procesado con respecto a temperatura.
Recibo: Checar la calidad de las materias primas a la entrada del establecimiento, presencia de peligros físicos visibles y temperatura en los trailers de entrega con respecto a cada ingrediente.
Jefe de piso: Revisar el usoadecuado de cofias, cubrebocas, guantes, asi como checar las temperaturas de las materias primas y del producto procesado, llevar registro diario sobre los limites de riesgo en el producto.
Auxiliar: Revisar el uso adecuado de cofias, cubrebocas, guantes, asi como checar las temperaturas de las materias primas y del producto procesado.
Operadores: Procesar el alimento, checar las temperaturas derefigeracion, cocción y almacenamiento del producto, limpiar y sanitizar los utensilios que se utilicen en el procedimiento.
Operador de limpieza: Llevar acabo los procesos de sanitizacion y limpieza del área de trabajo.
2. Descripción del Alimento:
Costillas de Cerdo
Naturaleza del Producto
Factores Intrinsecos
AW
0.98 – 0.99
pH
5.7 – 6.2
Nutrientes
Proteína      43%, Grasa total   9%,Tiamina         66%, Fósforo       21%, Vitamina B6   26%, Vitamina B12 11%, Zinc            12%, Potasio        11%, Hierro            5%, Magnesio      6%
Factores Extrinsecos
Materia Prima
Temperatura
Carne de Cerdo
0°-4°C
Catsup
5°-30°C
Salsa de Soya
5°-30°C
Chiles Secos
5°-30°C
Tajín
5°-30°C
Sal
5°-30°C
Pimienta
5°-30°C
Ajo Molido
5°-30°C
Almacenamiento y distribución:Materias Primas:
Costillas de Cerdo: 0°-4°C refigeración
Catsup: 5°-60°C temperatura ambiente
Salsa de Soya: 5°-60°C temperatura ambiente
Chiles Secos: 5°-60°C temperatura ambiente
Tajin: 5°-60°C temperatura ambiente
Sal: 5°-60°C temperatura ambiente
Pimienta: 5°-60°C temperatura ambiente
Ajo Molido: 5°-60°C temperatura ambiente
Vida útil:
Costillas de Cerdo: 4 dias en refigeracionSalsas: 2 años selledas
Chiles secos, tajin, pimienta y ajo molido: 1 año selllados
Alimento procesado: 4hrs a temperatura ambiente, 12 hrs a +65° °C, 24 hrs de 2°-4°C
Elaboracion del producto:
Costillas de cerdo: Fresco->marinado->cocido/frito
Chiles: Deshidratados->hervidos->cocidos/fritos
Salsas: Precocidas->cocidas/fritas
3. Consumidores y Uso esperado
Consumo inmediato
Peligro...