HACCP CURADO MARZO 2014



SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN HACCP




GESTION




PLAN HACCP

SEMICONSERVAS DE

PESCADO TIPO ANCHOA







HAYDUK CORPORACIÓN
PAITA – PIURA


Marzo, 2014





INDICE


Pág.

I.- INTRODUCCIÓN............................................................................................03

II.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP............................................................ 04

2.1 DESCRIPCION DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS MIEMBROS
DEL EQUIPO HACCP.................................................................................... 05

III.- DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO ELABORADO............................... 07

3.1.- DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO................................................................. 07

3.2.- USO DEL PRODUCTO................................................................................. 08

IV.- DIAGRAMA DE FLUJO..............................................................................09

4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO...................................................................11

V.- IDENTIFICACION YANALISIS DE PELIGROS..............................................16

VI.- DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.......................... 20

6.1 FORMULACION DEL PLAN HACCP............................................................. 21

VII.- PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS........................... 27

VIII.-PROCEDIMIENTOS DEVERIFICACIÓN...................................................... 27

IX.- ANEXOS – REGISTROS............................................................................ 30


















INTRODUCCION




La empresa Pesquera Hayduk S.A., tiene una de sus plantas de procesamiento en la ciudad de Paita, donde se dedica a la elaboración de CURADOS Línea de procesamiento de semiconservas Tipo anchoa y salazón mediante el salado-madurado. Cuenta conun muelle, donde la pesca es descargada de embarcaciones artesanales insuladas directo a proceso con materia prima de playa, fresca de menos de 5 horas de calado.

Cumpliendo con los requerimientos establecidos por la autoridad Sanitaria y con la intención de entregar a nuestros clientes productos alimenticios seguros, la dirección de la empresa ha asumido la responsabilidad en el manejo de lacalidad en sus procesos, iniciando así la implementación del Sistema HACCP para la planta de Curados en la línea de salado de pescado para semiconservas de pescado tipo anchoa y salazón.

El presente plan se ha desarrollado siguiendo las directrices del Codex Alimentarius. Durante su desarrollo se contó con el apoyo de los miembros del Equipo HACCP, que fueron capacitados por asesores de SGS delPerú en los principios del Sistema.

Este documento está diseñado específicamente para el proceso pescado salado madurado y envasado en bolsas y frascos al vacío, no siendo aplicable, en el capítulo correspondiente a los puntos críticos, a ningún otro proceso diferente.




























II FORMACION DEL EQUIPO HACCP:


EQUIPO HACCPD.N.I. FIRMA


GERENTE DE PLANTA
Ing° ISMAEL SILVA ALBINES 02707584 ...........................

GESTOR DE PRODUCTIVIDAD
Ingº RONALD MEDINA MUJICA 02694417…..........................
JEFEDE TURNO
Mblgo. ALFREDO ARIAS GONZALES 32760080…..........................
JEFE DE MANTENIMIENTO
Ingº ALBERTO SILVA GUTIERREZ 02823511…...........................
ADMINISTRADOR DE ALMACEN DE MATERIALES:
Ing° RAUL BALCAZAR POZO 02656673……........................
ADMINISTRADOR DE...