HACCP DANTE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN






ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO

Tema: SISTEMA HACCP



Asignatura: CONTROL DE CALIDAD


Docente: Ing. EPIFANO MARTÍNEZ MENA


Alumno : FERNÁNDEZ GALLARDO DANTE






Tarapoto- Perú

2015
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

Definición:
Es un sistema decontrol de procesos que identifica los lugares donde puedan ocurrir los peligros, en la elaboración de un alimento y establece medidas estrictas para evitar que estos ocurran.

El concepto HACCP fue desarrollado por la compañía PILLSBURY, la Armada de los Estados Unidos y la agencia espacial NASA, en un proyecto destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de la década delos 60’s. En Europa existe una comisión cuyas prioridades estratégicas es velar por los más elevados niveles de seguridad alimentaría, su sigla HACCP obedece a su nombre en inglés:

Hazard: Peligro
Analysis: Análisis
Critical: Críticos
Control: Control
Point: Puntos

El HACCP es una forma sencilla y lógica de autocontrol que avala la seguridad sanitaria de los alimentos. En todo caso, y con lamisma metodología, se pueden abordar también aspectos de calidad de los productos, aunque el sistema no fuera diseñado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta práctica, su aplicación no es excesivamente complicada, consiste en aproximar de una manera sistemática y razonada los conocimientos que se emplean habitualmente en el sector alimentario: microbiología, química de los alimentos,tecnología de los alimentos y productos accesorios, higiene y medidas de control.

Por tal razón todos los países deberían contar con un programa de control alimenticio que, en última instancia, garantice un estado de salud y nutrición aceptable entre sus habitantes, no obstante, la implantación progresiva requiere de una complicidad entre los empresarios y la administración; los primerosdeben comprometerse a:


Estudiar los principios del sistema con una colaboración activa entre los directivos, los técnicos cualificados y el personal de planta.

Asignar los recursos necesarios para su aprendizaje.

Estar abiertos a un intercambio de experiencias con otras empresas

El sistema H.A.C.C.P. “no es”:

- Superinspección
- Superhigiene
- Supercontrol
- Buenas prácticasde elaboración
- Una organización internacional
- Un programa de mejoramiento sanitario
- Un plan modelo, tipo o ideal.


CONTENIDOS DE UN PLAN HACCP



LISTA DE PELIGROS
En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Físicos, Químicos y Microbiológicos que se detectan en el flujograma, independientemente de su probabilidad de ocurrencia.

 Lista de Riesgos
En ella seclasifican los peligros según su probabilidad de ocurrencia
(RIESGO).

 Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control.
H.A.C.C.P. Hazop, Hazard – (Hazard Analysis and Critical Control Points
System).
Esta asociación posee muchos resultados de acontecimientos sucesivos
(muertes o intoxicaciones).
Tiene como punto unitario asegurar que el estado de calidad sea del100%.

Lista de los PCC
Ubicados correctamente en el flujograma.
La determinación de los puntos críticos de control es una operación práctica en la cual se puede aplicar una medida de prevención o control que elimine, prevenga o minimice uno o varios riesgos. Vemos, entonces, que hay distintos tipos de P.C.C. de acuerdo al tipo de control que se puede aplicar.

Lista de los LC paracada PCC
Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo, como y cuando debe hacerlo y como y donde se lo registra.


Procedimientos para el monitoreo de los LC
Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, así como la forma en que lo vamos a controlar, así por, ejemplo si es una temperatura, cual es el rango admitido, con qué tipo de...