Haccp de leche con sabor a chocolate

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
ESCUELA DE NUTRICIÓN
LICENCIATURA EN ALIMENTOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: Chocolate -1000
HACCP DE LECHE CON SABOR A CHOCOLATE
MTRA. Gómez Acevedo Claudia Elizabeth

EQUIPO N° 1
* ARROYO CRUZ ROSSANA
* HERNÁNDEZ DE LA CRUZ REYNA PATRICIA
* SÁNCHEZ HERNÁNDEZ ANDREA
* SANTOS MUNZA LUCERO NOEMÍ

TUXTLA GUTIÉRREZ; CHIAPAS, A20 DE MAYO 2011.

Introducción

La industria láctea es una de las más demandadas por todo el mundo. La leche además de ser un alimento muy nutritivo se usa en diversos platillos. Sin embargo el consumo de la leche bronca puede ser muy peligroso debido a la gran carga microbiana que presenta.
La pasteurización de la leche es uno de los métodos más efectivos y conocidos para eliminar losmicroorganismos patógenos que en ella se presentan. Sin embargo es necesario un análisis de riesgos y peligros durante toda la cadena alimentaria, desde el ordeño hasta el consumo del producto final.
El siguiente trabajo presenta un análisis de peligros físicos, químicos y biológicos así como sus respectivos puntos críticos de control (PCC) para la elaboración de leche con sabor a chocolate.
Lospuntos críticos de control se dividen en PCC1 Y PCC2, los primeros son los que pueden ser reducidos hasta un nivel seguro y los siguientes son controlados solo parcialmente, de ahí que es muy importante la correcta identificación de los peligros y los PCC sin olvidar establecer las medidas preventivas y correctivas.

1.- Descripción del Producto
Nombre del producto | Chocolate -1000 |Característica del producto | Elaborado a base de leche de vaca semidescremada, sabor chocolate, aditivos permitidos, pasteurizada. |
Consumidores | Niños de todas las edades |
Descripción del embase | Tetrapac |
Presentaciones | En 250 ml |
Normas que respaldan este producto | NOM 251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.Normaoficial mexicana nom-050-scfi-2004, información comercial-etiquetado general de productos. |
Distribución | Estado de Chiapas |

2.- Uso del Producto

Manejo adecuado: conservarlo en refrigeración a una temperatura de 4 °C.
Manejo no adecuado: al no llevar las indicaciones adecuadas el producto podría cambiar tanto sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura etc.).Debido a la proliferación de microorganismos.

3.- Diagrama de flujo

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Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de leche con sabor a chocolate

Recibo de Leche cruda

Clarificación

Descremado de leche entera

Cocoa, citrato de sodio, estabilizador, azúcar

Mezclado Adición de ingredientes menores

HomogenizaciónPasteurización

Enfriamiento

Envasado en Recipientes

Almacenamiento a 4°C del producto terminado

Transporte al lugar de venta

Distribución

Consumidor

4.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS

1. RECEPCION DE LECHE CRUDA
PELIGRO | Medidas correctivas |
FISICO | QUIMICO | BIOLOGICO | |
Contaminación de materia extraña por el personal | PlaguicidasAntibióticosBiotoxinasAnabólicos |Contaminación por parte del ordeñador,Contaminación por lavado inadecuado de pipas de transporte, agitador y equipo de descarga. | Se realizaran análisis al momento de la recepción de la leche, en caso de presentar adulteración o contaminación, no se aceptara. |

2. CLARIFICACION
PELIGRO | Medidas correctivas |
FISICO | QUIMICO | BIOLOGICO | |
Incompleta eliminación de materia extraña| No hay riesgos en esta etapa | Contaminación microbiana por mal lavado del equipo | Verificar los equipos utilizados esté en buen estado y desinfectado adecuadamente. |

3. DESCREMADO
PELIGRO | Medidas correctivas |
FISICO | QUIMICO | BIOLOGICO | |
Adicionar materia extraña por descremación incorrecta | No hay riesgos en esta etapa | Contaminación por el personal y los equipos...