haccp de panetones



espero q les sea util

























El presente documento es una copia registrada y controlada que se adjudica a:

COPIA CONTROLADA N°

ASIGNADA A:



Queda absolutamente prohibida todo tipo de reproducción parcial o total del presente documento, sin la autorización previa y expresa de la gerencia general de la Empresa “MOLINERO S.A.”.ÍNDICE


I. Conformación y Descripción de Responsabilidades del Equipo HACCP
II. Descripción del Producto
III. Descripción del Flujograma
IV. Reporte de Análisis de Peligros
V. Matriz de Decisiones
VI. Tabla de Control de HACCP

VII. Procedimientos
HP-P-01 Control de Proveedores
HP-P-02 Control de Materias Primas e Insumos

VIII. Formatos
HP-F-01 Ficha de Evaluación ySelección de Proveedores
HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
HP-F-03 Auditorias al Proveedor
HP-F-04 Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos
HP-F-05 Control de Temperatura en Almacenes
HP-F-06 Control de la Etapa de Horneado
HP-F-07 Control de la Etapa de Oreo
HP-F-08 Control de la Etapa de Embolsado

IX. Anexos
Anexo A: - Especificaciones Técnicas de lasMaterias Primas
- Principales Análisis a Efectuarse en la Etapa de Recepción
Anexo B: Condiciones de Almacenaje de las Materias Primas e Insumos
Anexo C: Laboratorios Acreditados por Indecopi





INTRODUCCIÓN

La empresa MOLINERO S.A. en su afán de maximizar la seguridad higiénico sanitaria de sus productos y dadas las exigencias del Decreto Supremo N° 007-98-SAreferido al Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas ha optado por la aplicación de los principios del sistema HACCP a sus líneas de producción.

El presente documento fue elaborado tomando como base los lineamientos planteados por Mortimore y Wallace (1996) y lo establecido en el Codex Alimentarius (FAO/OMS,1997) en su documento Sistema de Análisis de Peligros y dePuntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev 3.

El siguiente Plan HACCP ha sido elaborado para la línea de panetones siendo su alcance desde la etapa de recepción de materias primas e insumos hasta la etapa de almacenamiento del producto final, identificándose peligros físicos, químicos y biológicos en cada etapa del proceso y en las materiasprimas empleadas; planteándose medidas preventivas para todos los peligros identificados.

En el proceso de elaboración se han identificado Puntos Críticos de Control, para los cuales se plantean límites críticos, sistema de vigilancia y las responsabilidades de su monitoreo, así como medidas correctivas de detectarse una desviación.












I. CONFORMACIÓN Y DESCRIPCIÓN DERESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

a. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Ingeniero Químico de profesión, es responsable directo de la calidad de los productos y la aplicación de los procedimientos del Plan HACCP así como de todos los registros. Es el representante de la Gerencia General, cumple la función de coordinador del Equipo HACCP.

b. JEFE DE PRODUCCIÓN
Ingeniero en IndustriasAlimentarias de profesión, responsable de toda la planta y la producción diaria; coordina con el Jefe de Control de Calidad y reporta a la Gerencia General, ejecuta la aplicación del Plan HACCP directamente.

c. JEFE DE MANTENIMIENTO
Técnico Mecánico de profesión, responsable del saneamiento y mantenimiento de la infraestructura de la planta y equipos, supervisa el abastecimiento diario de agua yla eliminación de residuos. Coordina con el Jefe de Control de Calidad y reporta al Jefe de Producción.

d. JEFE DE ALMACENES
Responsable de la aplicación del HACCP en las etapas de recepción, almacenamiento y conservación de la materia prima, insumos y del producto final. Reporta al Jefe de Producción.

e. SUPERVISOR
Ingeniero Industrial de profesión, responsable de la supervisión y...