haccp de queso mozzarella


Queso Mozzarella

Queso de mediana humedad alta o muy alta humedad o pasta semidura, blanda o muy blanda, extra graso, graso a semi-grasa que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
De acuerdo asus diversas formas y tipos de leche utilizada para su elaboración, presenta diferentes denominaciones: Bocconcino, Pulpeta, Buffarella, Fior di Latte, Trenza, Barra, etc. denominaciones: Bocconcino, Pulpeta, Buffarella, Fior di Latte, Trenza, Barra, etc.
El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de este queso contienen 428 mg. de fósforo. Este alimento también tiene una altacantidad de calcio, contiene 632 mg de Calcio por cada 100 g de queso.
Los beneficios que presenta este tipo de quesos es que, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su pH natural. También se puede citar que contribuye a mejorar las funciones biológicas del cerebro.Formación del equipo de HACCP

Equipo de HACCP

La primera tarea en la elaboración de un plan HACCP es montar el equipo, con personas que tengan experiencia y conocimientos específicos sobre el producto y el proceso. El equipo debe ser multidisciplinario e incluir a diferentes profesionales.
Para este caso, el equipo de HACCP comprenderá un especialista en el sistema de HACCP, el director deproducción, el director de garantía de calidad de la fábrica, un micólogo, un micotoxicólogo, un especialista en el producto, un socio economista, un agrónomo y representantes de los sectores de comercialización y exportación.




















Descripción del producto final y uso al que se destina


Nombre del producto: Queso Mozzarella.
Descripción del producto: segúnel Artículo 618 - (Dec 111, 12.1.76): Con la denominación de Queso Mozzarella Argentino, se entiende el producto fresco elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por cultivos de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Composición: leche, Cloruro de Calcio, cuajo y fermentos, Ácido Cítrico y sal.
Composición físico-química:
1. Grasa: 40-45% materia grasa.2. Humedad: máx. 55%.
3. Acidez: 0.1-0.2%.
4. pH: 5,3.
Condiciones de almacenamiento: el producto se debe almacenar y distribuir bajo refrigeración a 4°C y comercializar en transporte térmico para mantener su calidad.
Vida útil: en refrigeración se mantendrá 30 días.
Uso al que se destina: este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al naturalo fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco.
Empaque y presentación:
1. Peso Neto: 500 gramos. Empacado al vacío.
2. Peso Neto: 700 gramos. Empacado al vacío.
3. PesoNeto: 1 kg. Empacado al vacío.
4. Empacado al vacío para distribución a granel.
Información de la etiqueta: nombre del producto/ marca/ información nutricional/ registro sanitario/ fecha de vencimiento/ código de barras.
Consumidores previstos: el producto puede consumirse directamente desde niños hasta ancianos, salvo aquellas personas con problemas de salud que no permitan su tolerancia.Diagrama de flujo del producto

ANI
TOSTADO
VENTILADO
MOLIENDA GRUESA
MEZCLA
MOLIENDA FINA
PASTEURIZACION
ENVASADO












































Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo

El equipo HACCP debe hacer una revisión en el lugar de la operación para verificar...