haccp de salchicha de pavo

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

“ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO CÓCTEL CON DIFERENTES
NIVELES DE CARNE DE PAVO (10%, 20% Y 30%) EN REEMPLAZO DE LA
CARNE DE RES”.

TESIS DE GRADO

Previa a la obtención del título de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS

AUTOR

SILVIA JOHANA CALVOPIÑA BEJARANORiobamba – Ecuador
2009

Esta tesis fue aprobada por el siguiente tribunal

_________________________________________
Dra. M.C. Georgina Hipatia Moreno Andrade
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS

_________________________________________
Ing. M.C. José Miguel Mira Vásquez
DIRECTOR DE TESIS

_________________________________________
Ing. M.C. Manuel Gustavo Almeida Guzmán.
ASESOR DETESIS

Riobamba, 16 de Diciembre del 2008.

RESUMEN

En el Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH, se evaluó diferentes
niveles de carne de pavo (10, 20 y 30%) en la elaboración de salchicha tipo
cóctel, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad
experimental de 5 kg que contenían carne de pavo, carne de cerdo, grasa de
cerdo, hielo, aditivos y condimentos.Determinándose que la calidad nutritiva no
se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición de carne de pavo. Se
encontró bajas cargas de aerobios mesófilos y coliformes totales, que no superan
los límites de la norma INEN en todos los tratamientos, considerándose un
alimento apto para el consumo humano. Las características organolépticas
presentaron diferencias altamente significativas,siendo el tratamiento con el 30%
de mayor aceptación y obteniendo una calificación de excelente (96.31/100
puntos). En la vida de anaquel, todas las formulaciones sobrepasaron los 15 días
de refrigeración. A mayor nivel de carne de pavo los costos de producción se
incrementan obteniéndose un beneficio/costo de 1.29 dólares, por lo que se
recomienda emplear esta formulación.

ABSTRACT

Atthe meat production center of the ESPOCH different turkey meat levels (10, 20
and 30%) were evaluated in manufacturing cocktail type sausage with three
replications per treatment and an experimental unit size of 5 kg containing turkey
meat, pig meat, pig fat, ice, additives and condiments. It was determined that the
nutritive quality was not statistically affected by the addition of turkeymeat. Low
loads of mesophyll aerobes and total colliforms which do not surpass the limits of
the INEN norm in all the treatments were found; it is considered to be a suitable
food for human consumption. The organoleptic features showed highly significant
differences, being the 30% - treatment of highest acceptance with a mark of
excellent (96.31/100 points). In the rack life, all theformulations surpassed the 15
days refrigeration. With a higher turkey meat levels the production costs increase,
resulting in a benefit- cost of 1.29 USD. It is therefore recommended to use this
formulation.

CONTENIDO
Pág.
Resumen

v

Abstract

vi

Lista de cuadros

vii

Lista de gráficos

viii

Lista de anexos

ix

I.

INTRODUCCION

1

II.

REVISION DE LITERATURA

2A.

CARNE

2

1.

Concepto

2

2.

Composición química

2

3.

Valor nutritivo

2

a.

Proteínas

2

b.

Grasa

4

c.

Hidratos de carbono

4

d.

Minerales

4

e.

Vitaminas

4

B.

CARNE DE PAVO

5

1.

Características

5

2.

Criterios de calidad en compra y manipulación

7

3.

Valor nutritivo

8

4.

Productosderivados

8

C.

EMBUTIDOS

9

1.

Concepto

9

2.

Clasificación

10

a.

Embutidos crudos

10

b.

Embutidos escaldados

10

c.

Embutidos cocidos

10

d.

Embutidos frescos

11

e.

Embutidos secos y semisecos

11

f.

Embutido ahumado no cocido

11

3.

Ingredientes en la elaboración

11

a.

Carne

11

b.

Grasa

12...