Haccp Elaboración De Jamón Cocido
Páginas: 6 (1378 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2012
1. OBJETIVO
El presente documento tiene como objetivo analizar los peligros biológicos, físicos o químicos, del proceso de elaboración de JAMÓN COCIDO y determinar luego un sistema preventivo de control para asegurar la elaboración de un producto inocuo es decir que no afecte a la salud y satisfaga las necesidades nutricionales de los consumidores.
2. ALCANCE
El presentedocumento, abarca todos los niveles organizacionales de la empresa incluida la gerencia relacionados con la elaboración de este producto.
3. ABREVIATURAS/DEFINICIONES
3.1. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point en inglés. Evaluación de Peligros y Control de Puntos Críticos en español. Es un sistema de calidad que tiene como fundamento el trabajo en forma preventiva depeligros para la inocuidad de los alimentos sugerido por Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como parámetro de referencia por los distintos países compradores de alimentos.
3.2. Peligro: Una propiedad o condición biológica, química o física de un alimento que puede hacer que el mismo no sea seguro para el consumo.
3.3. PCC: un punto, etapa o proceso en el que se puedeaplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
3.4. Medida preventiva: Elementos físicos, químicos o de otra índole que puedan utilizarse para controlar un peligro para la salud.
3.5. Límite Crítico: el criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad.
3.6. AcciónCorrectiva: Acciones que ajustan al proceso al objeto de mantener el control y prevenir una desviación en un PCC.
3.7. Auditoria: un examen independiente y sistemático realizado para determinar si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y también para determinar si esos procedimientos han sido implementados eficazmente y son los adecuados paraalcanzar los objetivos.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA/RELACIONADOS
4.1. Declaración de compromiso de la implementación.
4.2. Procedimientos e instructivos de producción.
4.3. Registros del sistema.
4.4. Evaluación de Peligros – EA DI 01
5. CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA
La firma ESPUÑA S.R.L., pertenece a ESTEBAN ESPUÑA S.A. con sede principalen España. En Argentina su establecimiento se encuentra ubicado en el partido de Pergamino, localidad ubicada al noroeste de la provincia de Buenos Aires, dentro del Parque Industrial, sobre la ruta 32, Km 1,5.
Esta planta, de reciente construcción, en la que se aplicaron técnicas constructivas de avanzada con materiales de última generación, está dotada de sistemas operativos automatizados.También tiene instalado sistemas electrónicos de captación de datos referidos a temperatura, humedad, etc, que permiten una continua determinación y programación con los correspondientes registros.
6. DESARROLLO
6.1. Formación del Equipo:
El Equipo estará formado por personas internas del establecimiento, que están en contacto con el proceso directamente y lo conocenperfectamente.
• Aseguramiento de Calidad y Coord. del equipo:
• Encargado de producción:
• Control de registros:
• Encargado de mantenimiento:
6.2. Descripción del alimento:
JAMÓN COCIDO: chacinado no-embutido cocido.
Este producto se obtiene de perniles de cerdo sometidos al salado y con posterior cocción, envasado enpiezas o feteado.
6.3. Uso esperado del producto:
El producto elaborado está destinado para el consumo de la población en general. El producto será consumido sin transformaciones posteriores por el consumidor. Deberá mantenerse la cadena de frío hasta el momento del consumo.
6.4.1 Diagrama de flujo:
JAMON COCIDO...
El presente documento tiene como objetivo analizar los peligros biológicos, físicos o químicos, del proceso de elaboración de JAMÓN COCIDO y determinar luego un sistema preventivo de control para asegurar la elaboración de un producto inocuo es decir que no afecte a la salud y satisfaga las necesidades nutricionales de los consumidores.
2. ALCANCE
El presentedocumento, abarca todos los niveles organizacionales de la empresa incluida la gerencia relacionados con la elaboración de este producto.
3. ABREVIATURAS/DEFINICIONES
3.1. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point en inglés. Evaluación de Peligros y Control de Puntos Críticos en español. Es un sistema de calidad que tiene como fundamento el trabajo en forma preventiva depeligros para la inocuidad de los alimentos sugerido por Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como parámetro de referencia por los distintos países compradores de alimentos.
3.2. Peligro: Una propiedad o condición biológica, química o física de un alimento que puede hacer que el mismo no sea seguro para el consumo.
3.3. PCC: un punto, etapa o proceso en el que se puedeaplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
3.4. Medida preventiva: Elementos físicos, químicos o de otra índole que puedan utilizarse para controlar un peligro para la salud.
3.5. Límite Crítico: el criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad.
3.6. AcciónCorrectiva: Acciones que ajustan al proceso al objeto de mantener el control y prevenir una desviación en un PCC.
3.7. Auditoria: un examen independiente y sistemático realizado para determinar si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y también para determinar si esos procedimientos han sido implementados eficazmente y son los adecuados paraalcanzar los objetivos.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA/RELACIONADOS
4.1. Declaración de compromiso de la implementación.
4.2. Procedimientos e instructivos de producción.
4.3. Registros del sistema.
4.4. Evaluación de Peligros – EA DI 01
5. CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA
La firma ESPUÑA S.R.L., pertenece a ESTEBAN ESPUÑA S.A. con sede principalen España. En Argentina su establecimiento se encuentra ubicado en el partido de Pergamino, localidad ubicada al noroeste de la provincia de Buenos Aires, dentro del Parque Industrial, sobre la ruta 32, Km 1,5.
Esta planta, de reciente construcción, en la que se aplicaron técnicas constructivas de avanzada con materiales de última generación, está dotada de sistemas operativos automatizados.También tiene instalado sistemas electrónicos de captación de datos referidos a temperatura, humedad, etc, que permiten una continua determinación y programación con los correspondientes registros.
6. DESARROLLO
6.1. Formación del Equipo:
El Equipo estará formado por personas internas del establecimiento, que están en contacto con el proceso directamente y lo conocenperfectamente.
• Aseguramiento de Calidad y Coord. del equipo:
• Encargado de producción:
• Control de registros:
• Encargado de mantenimiento:
6.2. Descripción del alimento:
JAMÓN COCIDO: chacinado no-embutido cocido.
Este producto se obtiene de perniles de cerdo sometidos al salado y con posterior cocción, envasado enpiezas o feteado.
6.3. Uso esperado del producto:
El producto elaborado está destinado para el consumo de la población en general. El producto será consumido sin transformaciones posteriores por el consumidor. Deberá mantenerse la cadena de frío hasta el momento del consumo.
6.4.1 Diagrama de flujo:
JAMON COCIDO...
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