Haccp en la industria de alimentos

Programa: Sistemas de gestión de inocuidad y calidad alimentaria a nivel global: Breve Introducción del HACCP vs Programas de Pre Requisitos Expositor:Dagoberto Quevedo Ch. dagoberto.quevedo@gmail.com (NEXTEL: 94 635*5825)

AHORA NO ES TIEMPO DE PENSAR ACERCA DE HIGIENE DE PLANTA

AHORA NO ES TIEMPO DE PENSAR EN CALIDAD ALIMENTARIA

AHORA NO ES TIEMPO DE PENSAR EN SEGURIDAD ALIMENTARIAAHORA ES TIEMPO DE PENSAR ACERCA DE SEGURIDAD, CALIDAD Y CUMPLIMIENTO DE NORMAS

FOOD SAFETY NO ES NEGOCIABLE

HACCP:
Un Imperativo para la Industria Alimentaria

HACCP HACCP

H = A = C = C = P =

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

= = = = =

PELIGROS ANÁLISIS CRÍTICO CONTROL PUNTOS

¿QUÉ ES HACCP?

 DEFINICION DEL CODEX HACCP es un sistema que identifica, evalúa ycontrola peligros que son significativos para la seguridad del alimento.

HACCP
 PELIGRO SIGNIFICATIVO Aquel peligro que presentándose en el alimento lesiona o daña la salud del consumidor final ( ser humano )

HACCP
 Es Sistemático  Debería estar sustentado por evidencia científica de riesgos para la salud humana  Identifica peligros específicos y medidas para su control  Se centraen la prevención (en vez de depender principalmente de los ensayos del producto final)  Es capaz de adaptarse a cambios ( por ejemplo en avances en el diseño de equipos , avances tecnológico)

HACCP
 Puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria (“ de la chacra a la mesa”, “del campo al plato” , etc.)  Aumenta la confianza en la seguridad de alimentos  Requiere el compromisototal y participación de la dirección y el personal.  Requiere un enfoque multidisciplinario  Es Compatible con la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad  Es el sistema de elección para la gestión de la Seguridad de Alimentos

REQUISITOS BASICOS PARA UN SISTEMA HACCP

Calidad

SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN HACCP (Lineamientos del Codex)
1. Formar el Equipo de HACCP 2.Describir el Producto 3. Identificar el Uso Previsto 4. Elaborar un Diagrama de Flujo 5. Verificación In Situ del Diagrama de Flujo 6. Hacer una Lista de todos los posibles peligros (P – I) 7. Determinar PCCs (P – II) 8. Establecer Límites Críticos para cada PCC (P – III) 9. Establecer Sistema de Monitoreo para cada PCC (P – IV) 10. Establecer acciones correctivas para las desviaciones que puedanproducirse (P – V) 11. Establecer procedimientos de verificación (P – VI) 12. Establecer un mantenimiento de registros y documentación (P – VII)

EL ENFOQUE HACCP

 HACCP no es un programa autónomo de 12 pasos.  Es un proceso que implica la identificación de riesgos para la empresa desde el punto de vista de la seguridad de alimentos y la calidad, y depende de un sistema más amplio demedidas de control para manejarlos y lograr los resultados deseados.  Los Programas Pre requísistos de HACCP son los Procedimientos esenciales que una empresa de alimentos debe tener implementados antes de tratar de implementar HACCP para tratar los peligros identificados y producir, procesar, o manipular de manera segura alimentos.  También se debe implementar prácticas para medir su eficacia y sedebe mantener registros de monitoreo.

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS HACCP

 Los Programas Pre requisitos de HACCP (o Programas de Apoyo de HACCP), son medidas de control que son importantes para reducir la probabilidad de que se produzcan peligros, y pueden llevarse a cabo antes o durante la producción.

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS HACCP

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BPM - Buenas Prácticas deManufactura Calibración Limpieza y Saneamiento Locales y Equipo Calidad de Agua Identificación y trazabilidad del Producto Retiro del Producto Control de Plagas Capacitación Proveedores Aprobados

GMP/SSOP PROPORCIONAN EL FUNDAMENTO BÁSICO PARA EL DESARROLLO DE UN SISTEMA HACCP
BPM y SSOP proporcionan una base esencial para HACCP en muchas empresas de alimentos

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HACCP Principles - Guidelines...