HACCP en quesos holanda

Universidad De Costa Rica
Facultad De Microbiología
Departamento De Microbiología E Inmunología
Microbiología y Control de Calidad MB-1008

Visita al Servicio de Alimentación:
Quesos de Calidad Holanda

Profesores:
Dra. Lizeth Taylor Castillo
Dr. Jorge Luis Arias Arias

Estudiantes:
Francesca Ameche Araya A70401
Ana Laura Castro Coronado A61352
Liseth Centeno Lizano A71673
DanielaCorella Córdoba A72054
María Fernández Umaña A62211
Karleen Spencer Patterson A65664

Junio, 2009

INTRODUCCIÓN
La higiene es básica para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad.

Las

prácticas higiénicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la
producción al consumo, con la finalidad de evitar los errores que puedan ser causa de
enfermedadestransmitidas por los alimentos o producir alteraciones que disminuyan su vida
útil (Puig-Durán, 1999).
La implantación de un protocolo normalizado de trabajo que detecte las deficiencias
existentes y ofrezca soluciones a los problemas aparecidos garantizará un correcto y continuo
nivel sanitario de las instalaciones salvaguardando así la correcta higiene de los productos que
en ella seelaboran (Puig-Durán, 1999).
Esta es la tendencia que actualmente se está implantando en las industrias
alimentarias, en general, donde en lugar de analizar el producto acabado se prefiere controlar
el conjunto de procesos que intervienen en la elaboración del mismo. Es el sistema que se
conoce con el nombre de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus
siglas en inglés) enel que uno de los principales aspectos que tiene en cuenta es la correcta
aplicación de las labores de limpieza y desinfección (Puig-Durán, 1999).
El sistema HACCP es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control que se centran en la prevención, en lugar de basarse en el ensayo del producto final.
Los principios del sistema son siete: realizar un análisis depeligros, determinar los puntos
críticos de control (PCC), establecer un límite o límites críticos, establecer un sistema de
vigilancia del control de los PCC, establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado, establecer
procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente, y
por último,establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación (Piédrola, Gálvez, Domínguez, 2003).
La aplicación exitosa de planes de HACCP debe ir acompañada de programas de
prerrequisitos, los cuales brindan el ambiente básico y las condiciones operacionales que son
necesarias para la producción de alimentos sanos ysaludables. Entre estos prerrequisitos
están la aplicación aceptable y actualizada de buenas prácticas de manufactura, y los
procedimientos estándar de higiene operacional.

Entre estos hay que evaluar tres partes

importantes: primero, los riesgos de contaminación bacteriana (aquí se incluye el manipulador,
el abastecimiento de aguas, la contaminación cruzada de alimentos, la planta física ylos
equipos y la eliminación de desechos sólidos), luego, los riesgos de proliferación microbiana
(incluye los factores del ambiente en el cual se encuentran los alimentos como temperatura,

tiempo y humedad) y por último, los controles sanitarios (tienen que ver con los mecanismos de
selección de materia prima, el control del almacenamiento y del producto en proceso y
terminado, el controlde animales, la limpieza y desinfección y la educación sanitaria) (Tejada,
1992).

OBJETIVO GENERAL
1. Evaluar la empresa Quesos de Calidad Holanda en relación a lo establecido en los prerequisitos de HACCP.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar las características del diseño de la infraestructura de la empresa visitada.
2. Evaluar las medidas de aseo utilizadas de las instalaciones y del...