haccp filete

UNIVERSIDA NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

HACCP DE FILETE MIGNON








27 DE FEBRERO DE 2014

1) Ubicación:
Carnicos Laguna “La capitana ”
Fuera: Avenida de las granjas no. 800, col. Santa Bárbara; Delegación Azcapotzalco, Código postal 2230.














Al nortecon: Arena ciudad de México
Al sur con: Área de Aves
Dentro:

Inicio:
Puerta (Personal que verifique documentación)
Anden de recibo (Monitoreo de documentación por parte del MVZ encargado).
Sistema de refrigeración del vehículo (luz verde, temperatura, “chismógrafo”).
Área de desembarque (Para canales y producto importado)
Cámaras de refrigeración y/o congelación.
Exhibición yventa.
Oficina (junto con área de corte, empaque, etc.)





















Organigrama.-

2).-Buenas prácticas de manufactura para una planta procesadora de alimentos cárnicos:
-Entrada de la mercancía: Revisión de documentos de la mercancía.
-Desembarque de la mercancía: Revisión de temperaturas (canales, transporte) y de la integridad fleje. Control de fauna nociva.-Camara de refrigeración: Temperatura entre 0 y 4ºC (del producto) y -2ºC a 0 en refrigerador. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a ácidos grasos, de colores claros, de materiales impermeables, no tóxicos ni absorbentes.
-Los rieles destinados para bovinos estarán a una distancia mínima entre si de 80 cm y no a menos de 60 cm de las paredes o cualquier otraestructura , a no menos de 30 cm del techo y no menos de 30 cm del suelo.
- La temperatura mínima será de 0º C y la máxima de 4ºC , y deberá contar con termómetros en lugares visibles .
-el sistema de enfriamiento o congelación con base en la circulación de liquidos , debera protegerse para evitar el goteo del agua de condensación .
- No se permite el almacenaje de ningun producto sobre el piso , nicolocar en una misma cámara frigorífica carnes o subproductos derivados de distintas especies animales.
- Para areas de congelación la temperatura óptima es de -18ºC y debera constatar con un termómetro.
-En areas de procesamiento de productos cárnicos la temperatura máxima será de 15 ªC constatada por un termómetro.
-Área de exhibición: Control de fauna nociva, mantener canales libres demateria orgánica, lavado de pisos dos veces al día, abastecimiento de agua potable, contar con dispositivos de clorinación automática con sistema de alarma para asegurar un suministro continuo de agua potable, contar con líneas de agua caliente, fria y vapor, a una presión mínima de 3.6 kg/cm2, mesas de acero, lavado del piso dos veces al día, cadena fría, termómetros de los almacenes enrefrigeración, uso y correcta aplicación de POES en cuchillos y demás instrumentos de corte, en mesas y otros utensilios involucrados con la carne, limpieza e higiene correcta de la ropa usada por los operarios, permanencia de las canales por no más de dos semanas (sistema primeras entradas/primeras salidas), Emplayado de la carne, empaquetado al vacio, separado de las piezas de carne por medio de plástico opolipapel.
- El equipo que tenga contacto con el producto deberá de ser de material inoxidable , liso y desmontable. Si se utilizan plasticos y resinas deberán resistir el calor , ser no tóxicos y las mesas deberán tener 85 cm sobre el piso como mínimo.
-Cada area de procesamiento contará por lo menos con un lavabo por cada diez personas . Deberán contar con agua caliente y fria a través de unallave de combinación que las mezcle , que estará a 30 cm sobre el borde superior del lavabo y debe accionarse por un pedal o por la presión de la rodilla , debiendose proveer surtidores de jabón liquido , toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas.
- Esterilizadores : Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de...