Haccp Frigorifico

ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
HACCP

Stefania Guarín Cortes
Cod. 10920011

Universidad de ciencias aplicadas y ambientales U.D.C.A
Facultad de ciencias pecuarias
Programa de medicina veterinaria
Asignatura salud publica I
Bogotá, D.C
Octubre,2012
NOMBRE COMERCIAL: Slaughterhouse S.A |
DIRECCION: Cr128 A 11 A-30, Bogotá, Cundinamarca |TELEFONOS: (031) 5331871 – (031) 2266919 – (310) 2751637 |
DIRECCION WEB: www.slaughterhouse.com.co |
CORREO ELECTRONICO: Slaughterhouse@gmail.com |
REGISTRO CAMARA DE COMERCIO: 22.649 |
REGISTRO INVIMA: PFM2005-0000315 |
I. Identificación de la empresa

2. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:

Gerencia General

OPERADORES DE MAQUINA
ASEADORES
CONDUCTOR
PORTERO
SEGURIDAD Y ASEOCOORDINADOR DE CORRALES
GERENTE DE OPERACIONES
MEDICO VETERINARIO
INSPECTOR SANITARIO
INSPECCION
CONTABILIDAD
ADMINISTRACION
FINANCIERO
Recursos humanos

AUXILIARES DE PRODUCCION

COORDINADOR DE DESPACHOS

3. DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA:DESEMBARQUE DE ANIMALES

CAFETERIA BAÑOS


GERENCIA

CORRALES CUARENTENA
RECEPCION

PROCESO DE SACRIFICIO
INSENSIBILIZACION

PARQUEADEROS

PARQUEADEROS
VISCERAS
VISCERAS
VISCERAS
VESTIERES Y DESINFECCION DEL PERSONAL

CUARTO FRIOPREPARACION DEL PRODUCTO

4. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO:

NOMBRE DEL PRODUCTO | CARNE DE RES |
DESCRIPCION | CARNE FRESCA, CORTES FINOS LIBRE DE GRASA, TEJIDO CONECTIVO Y NERVIOS. |
CARACTERISTICAS FISICAS ORGANOLEPTICAS | A. Aspecto general: buen acabado y buenaconformación.B. Color: rojo cereza característicoC. Olor: sui generisD. Consistencia: firme y elásticaE. carne fresca no tiene más de un día de beneficiado |
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS: | PH: entre 5,5 y 6,4 |
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: | Carne cruda, refrigerada y congelada de bovinos porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos, otros. |
Agente microbiano | Categoría | Clase | n | c |Límite por g. |
| | | | | m | M |
Aerobios Mesófilos (30°C) | 2 | 3 | 5 | 2 | 105 | 107 |
Salmonella sp. | 10 | 2 | 5 | 0 | Ausencia/25 g | |
|

5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
RECEPCION PLANTA DE SACRIFICIO

ENCIERRO EN CORRALES DE SACRIFICIO

INSPECCION ANTEMORTEM

INSENSIBILIZACION

IZADO

DEGUELLO

SANGRADO

CORTE DE PATAS Y CABEZA

DESUELLO

VISCERAS BLANCASEVISCERACION

EMBARQUE
INSPECCION
LAVADO

INSPECCION POST MORTEM
VISCERAS ROJAS

LAVADO DE CANALES

DESPOSTE

OREO
EMBARQUE

REFRIGERACION DE CANALES

EMBARQUE

6. DIAGRAMA DE FLUJO PASO POR PASO
NOMBRE DEL PASO | DESCRIPCION | OBJETIVO | RESPONSABLE |
Recepción de animales | Desembarque de animales en planta de sacrificio | Desplazar animales hasta el área de pesaje |Operario |
Encierro en corrales | Entrada de animales a los corrales | Reposo descanso digestivo y corporal | Auxiliar |
Inspección ante mortem | Examen clínico de los animales | Determinar situación sanitaria de los animales descartar posibles patologías en animales | Médico veterinario |
Insensibilización | Provocar inconsciencia en el animal disminución sufrimiento del mismo | Disminuirsufrimiento del animal, pérdida de conocimiento | Operario calificado |
Izado | Elevación del animal a los rieles | Elevar el animal | Operario calificado |
Degüello | Corte de cuello o garganta del animal | Corte o seccionado a nivel de cuello de vasos sanguíneos para favorecer salida de sangre | Operario calificado |
Sangrado | Proceso de sacar toda la sangre del animal | Extraer toda...