Haccp helados

Examen de Seguridad e higiene Agroindustrial
Nombre: Felix Eloy Huarachi Butron

1. Los colores que se usan para las señales de seguridad son: (1p)

|Color |significado |
|Rojo |Prohibicion, peligro de alarma, material yequipo de lucha |
| |contra incendios |
|Amarillo o naranja |Señal de advertencia |
|azul |Señal de obligacion ||verede |Señal de salvamento |

2. Defina suciedad (1p):
Toda sustancia cuya presencia es inoportuna, puede ser de naturaleza diversa como proteinas grasas, carbohidratos, (simples complejos) almidones, fibras y minerales.

3. Operaciones básicas de limpieza (1):
a. . preenjuage.-inhibicion ( en proteinas es ineficiente – desnaturalizacion
b. .lavado.- caso particular
c. .enjuagado .- elimina la suciendad y el detergente
d. Desinfeccion.-

4. Los agentes de limpieza se clasifican en (1)
a. .sustancias de estructura alcalina
b. .sustancias de estructura acida
c. .formadores de complejos
d. .tensidos
e. desinfectantes
5. Definasaneamiento(1p)

Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o establecer un estado de limpieza y desinfeccion en las intalaciones , equipos, y procesos de elaboracion a fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

6. Clases de desinfectantes (1p)
1.-Desinfectantes destructivos.- desnaturalizacion de proteinas
2.-Desinfectantesinhibidores.- accio toxica:
• Halogenos ; yodo, bromo. Fluor, cloro.
Lejias
3.-Compuestos generadores de cloro activo
• Cloro activo inorganico
• Cloro activo organico
4.-Agentes oxidantes
5.- aldehidos
6.- acidos organicos halogenados
7.- compuestos de metales pesados
7. Analice los problemas deseguridad e higiene que usted debería afrontar y prever en una planta de procesamiento de helados. Especifique los requerimientos mínimos de construcción y diseño de ingeniería que permita la prevención de riesgos (7p)

Contaminación cruzada: asegurar que el consumo de helados no cause daño a los consumidores
Peligros químicos: detergentes, desinfectantes insumos quimicos
Seguridad del personal:|Proceso |Peligro | medidas preventivas |
|Recepción pesado | | |
|Mezclado | | ||Pasteurización | | |
|Homogenización | | |
|madurado | | ||Batido congelado | | |
|envasado | | |
| | | |
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