Haccp hot dog

III.DESARROLLO:
APLICACIÓN DEL PLAN HACCP EN LA ELABORACION DE PESCADO CONGELADO
1. CONFORMAACION DEL EQUIPO HACCP
* Propuesta del organigrama de la empresa que elabora pescado congelado :

* Descripción de responsabilidades:
a. Administrador:
Coordina la ejecución del plan con los demás miembros del equipo y lleva los registros derivados de la aplicación del sistema.
b.Encargadosde la pesca, personal a cargo del transporte, personal a cargo de la recepción y elaboración del pescado congelado.
Actúan como vigilantes y aplican las medidas para mantener los PCC bajo control en la elaboración del pescado congelado.
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO:
Definición del producto:
Pescados congelados aptos para el consumo humano.

NOMBRE:PESCADO CONGELADO | |* Composición * Por quienes será consumido * Proceso * Tipo de empaque * Vida útil * Condiciones de venta y distribución * Etiquetado e instrucciones | * Pescado * Por la población en general * El proceso de congelación se llevará a cabo en un equipo apropiado, de manera que se atraviese rápidamente el intervalo de temperatura de cristalización máxima. El proceso decongelación rápida no se considerará completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -25ºC o inferior en el centro térmico una vez estabilizada la temperatura. * Cajas y bolsas plásticas. * El producto se conservará ultra congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución. * Nombre del alimento, Instrucciones para laconservación. Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18 C o inferior. |

Empresa-------------------------------------------------------------Dirección------------------------------------------------------------Ultima actualización --------------------------------------------- |

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PESCADO CONGELADO

4. VERIFICACIONIN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
Acompañar el proceso de elaboración de pescado congelado para confirmar si el diagrama se ajusta ala realidad.

5. RIESGOS POSIBLES:
Recepción del pescado en el muelle :
BIOLOGICOS:
* Condiciones inadecuadas de lavado y esterilización de los recipientes
* Uso de agua no segura
* Contaminación del pescado por manipulación.
* Presencia depatógenos.
QUIMICOS:
* Desarrollo de histamina
FÍSICOS:
* Presencia de objetos, madera, vidrio, metales, etc.

Transporte a la planta:
BIOLÓGICOS:
* Crecimiento de patógenos, debido a enfriamiento insuficiente y manipulación.
* Lavado y esterilización de los recipientes inadecuada

QUÍMICOS:
* Desarrollo de histamina
FÍSICOS:
-Presencia de objetos, madera, vidrio, metalesetc.
Recepción del pescado en la planta:

BIOLÓGICOS:
* Crecimiento de patógenos por enfriamiento insuficiente.
* Contaminación bacteriana por equipos, operarios o prácticas no higiénicas.
QUÍMICOS:
* desarrollo de histamina
FÍSICOS:
* Presencia de objetos, madera, vidrio, metales etc.

Pesado del pescado:

BIOLÓGICOS:
-Presencia de patógenos en las sardinas.QUÍMICOS:
-Inexistentes
FÍSICOS:
-Inexistentes
Congelado:
BIOLÓGICOS:
* Ninguno
QUÍMICOS
* oxidación de lípidos.
FÍSICOS
* Ninguno
Embolsado del bloque:
BIOLÓGICOS:
-Presencia de tóxicos y/o patógenos en el material de empaque.
FÍSICOS:
-Presencia de alambres de amarrar en el producto terminado, debido a incorrecta manipulación en esta etapa.
QUÍMICOS:
-Ninguno.Almacenamiento.
BIOLÓGICOS:
* Contaminación del producto terminado con patógenos por ruptura del empaque durante el almacenamiento.

6. DETERIMACION DE LOS PUNTOS CRITICOS:
ETAPADEL PROCESO | PELIGROSPOTENCIALES, ASOCIADOS CONESTA ETAPA | ES EL PELIGRO IDENTIFICADO, SIGNIFICATIVOPARA LA INOCUIDAD DELALIMENTO | JUSTIFICACIÓN | MEDIDAS QUE PUEDEN APLICARSEPARA EL CONTROL DE LOS...