Haccp para pequeña panadería

Panadería
Objetivo General
 Determinar la implementación del sistema HACCP en la fabricación de panificados por la panadería “…………………………..”
Objetivos Específicos
 Realizar el análisis depeligros en el proceso de producción de panificados.
 Analizar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de panificados.
 Elaborar una tabla de monitoreo y manejo de los puntoscríticos de control.
 Determinar los rasgos positivos y negativos encontrados en la empresa.

Fundamentos
La harina es un producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigomadurado, sano y seco e industrialmente limpio. La harina de trigo es utilizada por excelencia debido a que su trabajo mecánico origina una masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la hidratación deproteínas contenidas en ella formando lo que se denomina Gluten.
El pan: Producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,fermentada por especies de microorganismos de la fermentación panaria, como Saccharomyces cereviseae.
También puede agregarse harinas de malta, soja y otros cereales, o productos lácteos, frutas yotros rellenos.
Materia prima: Harina, Agua, Sal, Azúcar, Levadura, Materia grasa, leche.
El efecto principal, desde el punto de vista sanitario, del desarrollo y actividad de los hongos filamentosos enlos cereales, es el aumento del riesgo de la producción de micotoxinas. Las micotoxinas que presentan problemas en el ámbito de la alimentación son las que resisten fenómenos de oxidación y procesosde cocción. Por tanto, son termoestables y tienen un periodo de vida en el alimento contaminado mucho más amplio que el del hongo sintetizador.
Las características físicas y químicas de los granos decereales y sus productos derivados, no les hace productos de alto riesgo microbiológico, como pueden ser la carne o los productos de la pesca. Los riesgos específicos de los cereales están...