haccp para pulpas

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL EN LA PRODUCCIÓN DE PULPA CONGELADA DE
MORA, MANGO, PIÑA Y GUAYABA EN LA PLANTA DE FRUGY LOS
HELECHOS LTDA MANIZALES

CARLOS EDUARDO SOSSA HENAO
JULIÁN ANDRÉS MEJÍA HENAO

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHIA
2003

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IMPLEMENTACIÓN DE UNSISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL EN LA PRODUCCIÓN DE PULPA CONGELADA DE
MORA, MANGO PIÑA Y GUAYABA EN LA PLANTA DE FRUGY LOS
HELECHOS LTDA

CARLOS EDUARDO SOSSA HENAO
JULIÁN ANDRÉS MEJÍA HENAO

Trabajo de grado para optar al título de
Ingeniero de producción Agroindustrial

Director
Ing. Juan Carlos Villamizar Perdomo
Ingeniero de Producción AgroindustrialUNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHIA
2003

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CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. ANTECEDENTES
2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
2.1. HISTORIA
2.2. ORGANIGRAMA
2.3. CAPACIDAD DE PLANTA
2.4. PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
3. METODOLOGÍA
3.1. FASE DEL PROYECTO PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN
HACCP.
3.1.1. Paso 1:selección del equipo HACCP
3.1.2. Paso 2: Establecimiento de los términos de referencia
3.1.3. Paso 3: descripción del producto
3.1.4. Paso 4: globalización del diagrama de flujo
3.1.5. Paso 5: análisis de peligros
3.1.6. Paso 6: identificación de los puntos críticos de control
3.1.6.1. Pregunta 1: ¿existen medidas de control en las operaciones
para el peligro identificados?.
3.1.6.2. Pregunta 2:¿la etapa elimina o reduce el peligro identificado a
nivel aceptable?
3.1.6.3. Pregunta 3: ¿podría ocurrir la contaminación de un peligro
identificado por encima del nivel aceptable o llegar hasta un
nivel inaceptable?
3.1.6.4. Pregunta 4: ¿una etapa posterior del proceso eliminará o
reducirá el peligro hasta un nivel aceptable.
3.1.7. Paso 7: establecer criterios de control y sus tolerancias3.1.8. Paso 8: establecer un sistema de monitoreo
3.1.9. Paso 9: generar acciones correctivas
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
4.1. PREPARACIÓN DEL PLAN
4.2. DIAGNÓSTICO PRELIMINAR
4.3. SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP
4.4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
4.5. DIAGRAMAS DE FLUJO
4.5.1. Procedimiento de fabricación de pulpa de mora

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4.5.2.
4.5.3.
4.5.4.
4.6.

Procedimiento de fabricación de pulpa de mango
Procedimiento de fabricación de pulpa de piña
Procedimiento de fabricación de la guayaba dulce
ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS AL PROCESO,
ESTABLECIMIENTO
DE
MEDIDAS
DE
CONTROL
Y
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
4.6.1. Análisis de peligros de lapulpa de mora
4.6.2. Análisis de peligros de la pulpa de mango
4.6.3. Análisis de peligros de la pulpa de piña
4.6.4. Análisis de peligros de la pulpa de guayaba dulce
4.6.5. Monitoreo de los puntos críticos de control de la pulpa de mora.
4.6.6. Acciones correctivas y verificación de los puntos críticos de control
de la pulpa de mora, piña y guayaba dulce.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONESGLOSARIO
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
ANEXOS

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INTRODUCCIÓN

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control se caracteriza por
ser un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. La
aplicación de

este plan se fundamenta en la identificación de los riesgos

biológicos, físicos yquímicos que potencialmente afectan la inocuidad
alimentos.

En los puntos críticos de

de los

control se podrá controlar, eliminar o

minimizar los peligros, estableciendo medidas preventivas o correctivas si estas se
salen de control.

A nivel industrial FRUGY LOS HELECHOS Ltda. ha decidido aplicar la filosofía del
sistema HACCP para garantizar la inocuidad de los alimentos que...