HACCP PESCADOS MELANI TERMINADO



INDICE

CAPITULO 1: EL PLAN HACCP

Pág.
1. INTRODUCCION
2. PRESENTACION Y DATOS DE LA EMPRESA
2.1. PRESENTACION
2.2. POLITICA DE LA EMPRESA
2.3. DATOS DE LA EMPRESA
2.4. COMPROMISO DE LA GERENCIA
3. OBJETIVO Y ALCANCE DEL PLAN HACCP
3.1. OBJETIVO DEL PLAN HACCP
3.2. ALCANCE DEL PLAN HACCP
4. REFERENCIAS
5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

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CAPITULO 2: DESARROLLO DEL PLANHACCP

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1. INTRODUCCION
2. SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL HACCP
3. FORMACION DEL EQUIPO HACCP
4. ESTRUCTURA ORGANICA DEL EQUIPO HACCP
5. MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
- ACTA DE COMPROMISO
5.1. NARRATIVO DEL EQUIPO HACCP
6. VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
6.1. OBJETIVO
6.2. ALCANCE
6.3. RESPONSABILIDAD
6.4. DESCRIPCION
7. ANALISIS DE PELIGRO
7.1. OBJETIVO
7.2. ALCANCE
7.3.RESPONSABILIDAD
7.4. DESCRIPCION
8. DETERMINACION DE PCCs
8.1. OBJETIVO
8.2. ALCANCE
8.3. RESPONSABILIDAD
8.4. DESCRIPCION
9. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
9.1. OBJETIVO
9.2. ALCANCE
9.3. RESPONSABILIDAD
9.4. DESCRIPCION
10. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCC
10.1. OBJETIVO
10.2. ALCANCE
10.3. RESPONSABILIDAD
10.4. DESCRIPCION
11. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS11.1.- OBJETIVO
11.2.- ALCANCE
11.3.- RESPONSABILIDAD
11.4.- DESCRIPCION
12. VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
12.1. OBJETIVO
12.2. ALCANCE
12.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
12.4. RESPONSABILIDAD
12.5. DESCRIPCION
13. ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO
13.1 OBJETIVO
13.2 ALCANCE
13.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
13.4 RESPONSABILIDAD
13.5 DESCRIPCION
13.6 LISTADO DE REGISTRO UTILIZADOS13.7 REGISTRO DE VERIFICACION
13.8 ESTADO DE VERSIONES Y FECHA DE APROBACION DE DOCUMENTOS.

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CAPITULO 3: PLAN HACCP DE PESCADOS CONGELADOS

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1. DESCRIPCION Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
2. ESPECIES PROCESABLES
2.1. ESPECIES NOHISTAMINICAS
2.2. ESPECIES HISTAMINICAS
2.3. ESPECIES ACUMULADORAS DE MERCURIO
3. DIAGRAMA DE FLUJO
3.1. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
4. ANALISIS DE PELIGRO
5. DETERMINACION DE PCCs
5.1. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
6. ESTABLECIMIENTOS DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCC
6.1. PROCESAMIENTO DE PESCADOS FORMADORES DE HISTAMINA.
6.2. PROCEDIMIENTO DE PESCADO NO FORMADORES DEHISTAMINA.

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CAPITULO 4: PROCEDIMIENTOS DE TRAZABILIDAD – SEGURIDAD
ALIMENTARIA, AUDITORIAS, CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

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1. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD.
2. PROCEDIMIENTO PARA LA ATENCIÓN DE ALERTAS SANITARIAS DE LOS PRODUCTOS.
3. CONTROL DE PROVEEDORES
4. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
5. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
6. AUDITORIAS
7.CALIBRACION DE INSTRUMENTOS.

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ANEXOS:
ANEXO 1: PLAN DE MUESTREO1
ANEXO 2: TABLA DE PUNTUACIÓN WITTFOGEL
ANEXO 3: EVALUACIÓN DE HISTAMINA
ANEXO 4: CONTROL DE PARÁSITOS
ANEXO 5: ALERTAS SANITARIAS DE ALIMENTO

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FORMATOS
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CAPÍTULO 1. EL PLAN HACCP

1. INTRODUCCION


El presente manual de calidad expone de manera organizada y sistemática, las medidas que deben sertomadas por la planta FRIGORIFICO MELANI S.R.L., para el procesamiento de productos hidrobiológicos congelados, con la finalidad de asegurar la calidad de nuestros productos y de su proceso.

Este manual está basado en el sistema de calidad: Análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP), en el cual se analizan los peligros asociados desde la adquisición de la materia prima, su manipulacióndurante el proceso, hasta su exposición al consumidor final. En cada una de estas etapas se identifican las operaciones críticas, teniendo en cuenta los peligros relacionados con la inocuidad y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el monitoreo, establecimiento de registros, acciones correctivas y verificación.

El cumplimiento de las disposiciones de este documento de...