HACCP preparado del queso

FASE DEL PROCESO
DESCRIPCION DEL PELIGRO
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
PROCEDIMIENTOS PARA CORREGIR DESVIACIONES
DOCUMENTOS O REGISTROS GENERADOS
1. Recepción de la leche cruda.
Ellugar donde se recepcióna pude contener algún tipo de sustancia, química o biología que pueda contaminar la leche
De 32 a 360C
Delegar un inspector que realice el despeje y limpieza del área, minutosantes de la recepción.
Acondicionar el ambiente con aires acondicionados para no dejar subir la temperatura por encima de estos puntos.
Procedimiento de recepción y despeje de área y sanitizacion.
2.Almacenamiento refrigerado
La temperatura puede estar fuera de lo rangos establecidos
De 4 a 8°C hasta por 20 h.
Realizar muestras de temperaturas periódicas para garantizar los rangos detemperaturas
Contratar una entidad que valide los equipos y neveras encargados del proceso de refrigeración.
Documento de validación de equipos.
3. Pasteurización – Adición de inoculo
La temperatura puede estardesviada, y cometer errores al momento de adicionar el inoculo
75°C 1 por15 segundos.
Adición del inoculo (35Ll/4000L leche pasteurizada) solución de CaCl2 (800g74000L leche), solución de onoto 2,5%v/vde solución de 5%p/v, nitrito de sodio de solución de cuajo al 2,4-3%p/v.
32-35C
Inspeccionar la temperatura antes de la pasteurización, asegurarse que la adición del inoculo sea la correctaEstablecer rótulos en los donde se identifique claramente el inoculo evitando la confusión.
Procedimiento de pasteurizado.
4. Coagulación
La apariencia de el coagulo puede ser desagradable o puede presentarmuy poca coagulación o alteración del pH deseado.
0,5% de cultivo iniciador en 30 minutos
Vigilar que el tiempo y el porcentaje de coagulación sean los apropiados y definidos para el queso y quepresente el pH correcto.
Detección del pH y de la dureza o consistencia del coagulo.
Documento de control de queso en coagulación
5. Corte manual de la cuajada
Puede contaminarse el producto intermedio...