HACCP Presentacion General

HACCP
¿QUE ES?

El HACCP se define como un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria que
garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva
un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción.
Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.

Siglas
Las siglas del HACCP significanHazard Analysis Critical Control Points, en español se utiliza la
sigla APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Contaminación Alimentaria
Recordemos que hay 3 maneras de contaminar los alimentos: Contaminación biológica (por
microorganismos como bacterias y hongos), contaminación química (por sustancias químicas
como detergentes y pesticidas) y contaminaciónfísica (por elementos ajenos al alimento, como
pelos, trozos de metal, etc.)

En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos asegura una inocuidad alimentaria, o
sea que será comestible y seguro. Algo importante es que este sistema le da un valor agregado
muy alto cuando se establece en algún negocio gastronómico, ya que asegura calidad y tendrá
más confianza entre sus consumidores.

Cuáles la base del HACCP
El chequeo e implementación de este sistema se basa en 7 principios los
cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:

1.- Realizar un análisis de peligros: en palabras simples, es analizar
nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro
de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas
preventivas para evitarlo.Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida,
se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda

2- Identificar los puntos críticos de control: cuando se saben todos
los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos
críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los
cuales debe haber control constante para lograr unaoptima seguridad
alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo
ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de
alimentos, para evitar contaminación física y química.

3.- Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen
los limites que regulan si esta bueno o esta malo;si se acepta o se
rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición como
temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que
permitirán tomar una decisión.
Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en
refrigeradores bajo los 5°C, por ningún motivo se aceptará una
temperatura mayor a esta

4.- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la
ideaes que todo proceso para evitar contaminación y mantener
inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal
calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y
corrección.
Ejemplo: una persona chequeará constantemente los
refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus
temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar
inmediatamente para corregirlo.
5.-Establecer lasacciones correctivas: es la simple decisión que
se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no
cumple las normas antes establecidas de cada límite de control,
se deberá descartar el resultado.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con
manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser
desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas
y pueden afectar a otrosalimentos.

6.- Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte de
externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
Ejemplo: una empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de
nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean
seguras de consumir
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