HACCP - Resumen ejecutivo

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
HACCP o APPCC - Resumen ejecutivo
Carl Robert Meier
Inocuo es aquello que no causa daño. Un alimento, para llamarse alimento debe ser
inocuo. Algo que se come y hace daño, es un veneno o un atentado, pero nunca un
alimento. La etimología de la palabra deriva del latín: nocens = dañino, nocivo; noceo
= dañar; innocuus = inofensivo.Inocuidad y calidad
La calidad de un alimento suele estar definida en su capacidad de satisfacer al
consumidor, es decir, darle al cliente lo que pide. En principio, esto debería incluir la
inocuidad, porque el cliente presupone que el alimento no contiene peligros.
Pero para efectos de estudiar la inocuidad, el concepto va más allá de ser un atributo
de calidad, convirtiéndose en parte esencialdel alimento. Un alimento pierde su
condición de alimento, si deja de ser inocuo.
Muchos defectos que puedan presentarse en los atributos comunes de calidad suelen
ser negociables. Con un mismo producto, la insatisfacción de un cliente puede
significar la satisfacción de otro.
Un queso con exceso de color amarillo, puede ser adecuado para un cliente, para otro
no. Un cliente que pidecamarones de cierto tamaño, puede que acepte un lote por
debajo de la especificación, si se le vende más barato.
Una pasta de tomate que esté muy oscura para un cliente que hace jugo de tomate,
puede que resulte adecuada para otro que prepara salsa para pizzas.
Sin embargo, un lote que haya perdido su inocuidad, por alguna contaminación jamás
podría ser objeto de ninguna negociación.
HACCP son lassiglas de Hazard Analysis and Critical Control Points, que en español
significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. No se admiten otras
traducciones, para evitar confusión. Es incorrecto traducir hazard analysis como
análisis de riesgo.
El HACCP es un sistema para asegurar la producción de alimentos inocuos. Es de
carácter preventivo – no reactivo. Consiste en la aplicación deprincipios científicos y
técnicos, usando el sentido común, con el fin de mantener la inocuidad del alimento.

Historia del HACCP

El origen del sistema HACCP se remonta al inicio de los viajes espaciales tripulados la
NASA determinó que debía prever dos problemas en la alimentación de los
astronautas: (1) Peligro de gotas y partículas flotantes en la nave y (2) el peligro de
contraeruna enfermedad transmitida por alimentos que se manifestara como
indisponibilidad, diarrea, vómitos.
El primero de los dos problemas era fácil de resolver. Requería del diseño de comidas
aglutinadas y de bocados que no tendrían oportunidad de partirse y producir migajas.
El segundo problema era más complicado. Si había un número de raciones de
alimento
listas para ser enviadas al espacio,¿cómo saber si alguna de ellas no estaba
contaminada? La inspección de muestras no era la respuesta. No había certeza
suficiente para dejarlo al azar de una probabilidad, porque había demasiado en juego.
Había que conocer a fondo las posibilidades de fallas “por nombre y apellido”, es decir
conocer al detalle los posibles peligros, y además tener control sobre aquellos pasos
del procesamiento quefueran capaces de prevenir, reducir o eliminar los peligros
identificados como significativos.
La compañía Pillsbury desarrolló el sistema HACCP para la NASA en los 60’s. En
1971 se presentaron al público tres principios del HACCP en la Conferencia Nacional
sobre Procesamiento de Alimentos. Luego, en 1973 la Administración de Alimentos y
Fármacos de los Estados Unidos de América (FDA, por sussiglas en inglés) comenzó
a capacitar personal en HACCP.
En 1985 la Academia Nacional de Ciencias publicó un reporte sobre criterios
microbiológicos, recomendando la implementación del HACCP. Basado en el reporte,
en 1988 comenzó a sesionar el Comité Asesor para Criterios Microbiológicos en
Alimentos (NACMCF), impulsando la adopción del sistema.
Desde entonces el NACMCF ha publicado...