HACCP SALAMI
Páginas: 27 (6510 palabras)
Publicado: 24 de noviembre de 2013
INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA
Modelo HACCP
para salami
Pre-requisitos y principios
Índice de materias
Introducción……………………………………………………………………………..…. 3
MODELO HACCP PARA SALAMI
INTRODUCCIÓN
El Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas parala inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas delproceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria dealimentos para generar confianza en el consumidor por la producción de salami inocuo y de calidad. (Dávila J. 2006)
El salami es un embutido seco que posee un alto consumo en Europa, es elaborado con carne de res y tocino de cerdo (picados finamente), azúcar, nitrito de sodio, sal, especias y condimentos. El producto se somete a desecación, fermentación y, en algunos casos, al ahumado. (HernándezA. 2001).
La implementación del sistema Haccp reduce la necesidad de inspección y el análisis de producto final. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y comercialmente más viable. Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos. Con la consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una respuesta inmediatapara la inocuidad de los alimentos.
El sistema haccp aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos.
TERMINOS Y DEFICIONES
Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta sección:
Acción correctiva.
Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviación.
Punto crítico de control.
Un punto, paso o procedimiento en unproceso alimentario en el que se puede aplicar control y, que como resultado de éste, se pueda prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Límite crítico.
El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable, elsurgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Cualquier propiedad biológica, química o física que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano.
Sistema HACCP. El plan HACCP en operación, incluso el plan HACCP mismo.
Riesgo. VÉASE Riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Medida preventiva.Los medios físicos, químicos, o de otra índole, que puedan ser utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado para indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crítico de control.
Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad...
Modelo HACCP
para salami
Pre-requisitos y principios
Índice de materias
Introducción……………………………………………………………………………..…. 3
MODELO HACCP PARA SALAMI
INTRODUCCIÓN
El Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas parala inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas delproceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria dealimentos para generar confianza en el consumidor por la producción de salami inocuo y de calidad. (Dávila J. 2006)
El salami es un embutido seco que posee un alto consumo en Europa, es elaborado con carne de res y tocino de cerdo (picados finamente), azúcar, nitrito de sodio, sal, especias y condimentos. El producto se somete a desecación, fermentación y, en algunos casos, al ahumado. (HernándezA. 2001).
La implementación del sistema Haccp reduce la necesidad de inspección y el análisis de producto final. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y comercialmente más viable. Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos. Con la consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una respuesta inmediatapara la inocuidad de los alimentos.
El sistema haccp aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos.
TERMINOS Y DEFICIONES
Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta sección:
Acción correctiva.
Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviación.
Punto crítico de control.
Un punto, paso o procedimiento en unproceso alimentario en el que se puede aplicar control y, que como resultado de éste, se pueda prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Límite crítico.
El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable, elsurgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Cualquier propiedad biológica, química o física que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano.
Sistema HACCP. El plan HACCP en operación, incluso el plan HACCP mismo.
Riesgo. VÉASE Riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Medida preventiva.Los medios físicos, químicos, o de otra índole, que puedan ser utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado para indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crítico de control.
Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad...
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