Haccp To Control Microbial Safety Hazards During Winemaking: Ochratoxin A

Control APPCC de ocratoxina A en vino

Adolfo J. Martínez-Rodríguez y Alfonso V. Carrascosa Santiago*
Instituto de Fermentaciones Industriales – CSIC, Madrid
*acarrascosa@ifi.csic.es



Para establecer, aplicar y mantener un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices del Codex Alimentarius sedenominan los siete principios, en el que peligro es la presencia, la supervivencia y el crecimiento de microorganismos y/o la producción de sustancias (por ejemplo, toxinas como la ocratoxina A, etc.) a niveles inaceptables para asegurar la salud del consumidor.1 Dirigimos al lector a textos donde se explican exhaustivamente los principios del sistema (ICMSF, 1991; Mortimore y Wallace, 2002), en losque existe abundante información complementaria de los principios del sistema y su desarrollo en varios sectores.2,3

La aplicación del APPCC supone que estén correctamente implantadas las buenas prácticas agrícolas (BPA), de las que se da buena cuenta, respecto a la OTA, en un artículo anterior de ACENOLOGIA.COM;4 las buenas prácticas de almacenamiento (BPAL); las buenas prácticas de fabricación(BPF) y las buenas prácticas higiénicas (BPH).5 Si estos programas no funcionan satisfactoriamente, la introducción del sistema APPCC será más difícil y la práctica del sistema será más engorrosa por requerir una documentación excesiva. El buen funcionamiento de éstos programas no evita la presencia del peligro, y ni mucho menos sustituye al sistema APPCC, por lo que no asegura la eliminación deOTA.

Aplicación del APPCC a la elaboración del vino

La aplicación del APPCC a la elaboración del vino ha sido objeto de varios artículos en revistas especializadas,6-8 así como de algún volumen monográfico.9 No en todos ellos se incluyen peligros de naturaleza microbiológica y ninguno considera que exista peligro sanitario de origen microbiológico para la salud del consumidor por laingesta de vino. Aun cuando no existan evidencias de la participación del vino en toxiinfecciones alimentarias, se sabe que son varias las sustancias tóxicas de origen microbiano que pueden llegar a detectarse en el vino. Recientemente, la Unión Europea ha establecido como límite máximo de ocratoxina A (OTA), a admitir en los mostos y vinos a partir de la vendimia del 2005, el de los 2 mg/L,10 límitepropuesto con anterioridad por la OIV y recomendado y suscrito como obligatorio a partir de dicha norma para todos los países miembros de la Unión.11 Por tratarse en la actualidad de la única sustancia tóxica de origen microbiano sobre la cual hay una legislación de alcance internacional explícita para vinos, el presente artículo tratará de la aplicación del APPCC a la elaboración del vino frente ala formación de ocratoxina A.

Aunque el APPCC fue concebido como un sistema para la mejora y aseguramiento de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos tanto en el sector agrícola como en el de transformación,2 su difusión se ha llevado a cabo fundamentalmente en éste último. Uno de los motivos por los que se entiende que haya sido así, es el hecho de que mientras que una instalacióntransformadora, como una bodega, suele tener un solo propietario, no ocurre lo mismo con los viñedos, por lo que prevenir por completo un peligro para la inocuidad de los alimentos o eliminarlo o reducirlo hasta un nivel aceptable encuentra en general mayor dificultad en este primer tramo de la elaboración de los alimentos de origen vegetal.5 También es cierto que el control de los parámetros es másdifícil en instalaciones abiertas que en instalaciones cerradas.

No obstante, y dado que la aplicación del APPCC a la formación de OTA en el vino está muy relacionada con aspectos agrícolas propios de la viticultura, en este artículo consideraremos la etapa de explotación agrícola como integrada a todos los efectos en la elaboración del vino. En el caso de micotoxinas como la OTA es si cabe...