haccp tomatican

PCC
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
MONITOREO

ACCIONES
CORRECTIVAS

REGISTROS
VERIFICACIÓN


PCC 1






R
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1. Contaminación por m.o por envases.

2. Contaminación m.o por mala higiene del despachador.

3. Contaminación por presencia de agentes físicos.

4. Contaminación microbiológica por bacterias aeróbicas.( En carnes presenta las sgtes bacterias:
*Clostridiun
Perfringens
*Echerichi_ acoli entero hemorrágica
*Tenia saginata)

5. Contaminación por Histamina ( presente en productos cárneos)

6. Deterioro por presencia de otros m.o
- Programa obligatorio de limpieza y sanitización del recinto y equipo.

-Programa calibración periódica de termómetro.

-Programa de calibración debalanzas.

-Programa de capacitación de bodegueros.

-Procedimientos e instructivos de recepción de mp.

-Programa de Check List a proveedores.
- No se aceptaran productos que no cumplan sus especificaciones escritas.

-T° congelación: - 12° a -18°C
Refrigeración: 0° a 5°C

- No romper la cadena de frio.
- Control de T° recepción de mp.

- Control de características organolépticas de la mp(color, textura etc)

- Control condiciones higienicas en despachadores y transportes.

- Control de la rotulación del producto (fecha de elaboración y vencimiento).

- Control estado de envases.

- Rechazo de la partida.

- Ejecución procedimiento de reclamo de producto no conforme.
-R1-00 (GCYP-09-01)
“Planilla de asignación de responsabilidades”.

-R2-00 (GCYP-09-01)
“Programade limpieza y sanitización de instalaciones y equipos”.

-R3-00 (GCYP-09-01)
“Planilla de monitoreo de programa de aseo”.

-R5-00 (GCYP-09-01)
“Control de recepción de mp”.

-R6-00 (GCYP-09-01)
“Bitácora reclamo de proveedores recepción mp”

R-15-00 (GCYP-09-01)
“Investigación de incidentes y acción correctiva en producto no conforme”

- R-19-00 (GCYP-09-01)
“Planilla accionescorrectivas”


-R17-00 (GCYP-09-01) “Check List presentación persona”

-R18-00(GCYP-09-01) “Check List Calidad”

-R25-00(GCYP-09-01)
“Auditorias Calidad”

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PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
MONITOREO

ACCIONES
CORRECTIVAS

REGISTROS
VERIFICACIÓN


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1. Contaminación por m.o por envases.2. Contaminación cruzada por bacterias aerobias y anaerobias patógenas.
(Salmonella, E. coli, St aereus, Cl botullinum y Cl perfringens)

3. Alteración organoléptica por deterioro de materias primas.

4. Límite de vencimiento de productos de mp.

5. Equipos de frio en mal estado de funcionamiento. (Sin calibración de termómetros).

6. Deterioro de las materias primas por histaminas.7. Deterioro organoléptico por presencia de otros mo.
- Programa obligatorio de limpieza y sanitización del recinto y equipo.

-Programa calibración periódica de termómetro.

-Programa de limpieza y sanitización.

-Programa de capacitación del personal.

-Procedimientos e instructivos escritos de almacenamiento.

-Programa de mantención preventiva de los equipos.
- T° equipos frio;Refrigeració:0° a 5°C.
*Carnes al vacío: 7 días máximo a 4 °C en envase original

- T° equipos frio; Congelados: -18°C
No se aceptaran equipos en mal estado y tampoco superficies sucias.

-No se aceptaran alimentos vencidos.


- Control de T° de equipos de frio, refrigerador o congelador.

- Controlar tiempo de exposición a T° ambiente.

-Inspección visual.

- Ajuste o reparación deequipos de frio.

- Lavar y sanitizar superficies de contactos con los alimentos.

-Eliminación de productos no conformes.

-Ejecutar procedimiento de reclamo de productos no conformes.


-R1-00 (GCYP-09-01)
“Planilla de asignación de responsabilidades”.

-R2-00 (GCYP-09-01)
“Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos”.

-R3-00 (GCYP-09-01)
“Planilla de...