Haccp yogurt
Páginas: 15 (3745 palabras)
Publicado: 29 de agosto de 2012
PLAN HACCP PARA EL YOGURT
TÉRMINOS DE REFERENCIA
Este estudio HACCP se enfoca en las etapas del proceso iniciando en la recepción de la leche cruda, hasta el almacenamiento refrigerado del producto finaI. En la materia prima se realizan pruebas de plataforma como densidad. Acidez titulable, prueba de antibióticos y fécula.
Se consideraron diferentes riesgos biológicos, químicos yfísicos en las diferentes etapas de proceso del yogurt.
En cuanto a los riesgos biológicos, una serie de patógenos en estrecha relación con este producto alimenticio como Brucella spp., Mycobaterium spp., Salmonella spp., Campylobacter spp., E. coli O157, Listeria spp. and S. aureus fueron analizados. Formas esporeiformes como el B. cereus son igualmenteestudiadas.
Los riesgos químicos principales en este estudio son los antibióticos tipo Penicilina, Tetraciclinas y Sulfonamidas al igual que residuos químicos de desinfectantes.
Los riesgos físicos que pueden afectar el producto son partículas como pelos, partes de insectos.
FORMATO. FICHA TÉCNICA DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE | Leche |
DESCRIPCIÓN | Leche cruda entera, es el productoíntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno |
COMPOSICIÓN FISICA Y QUIMICA | Densidad:La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con latemperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: · Agua: 1.000 g/cm3.· Grasa* : 0.931 g/cm3.· Proteínas *: 1.346g/cm3.· Lactosa * 1.666 g/cm3.· Minerales *: 5.500 g/cm3. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.pH de la leche:La leche es de característica cercana a laneutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.Acidez de la leche:Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez sedebe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por laacción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).Viscosidad:La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededorde los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.Punto de congelación:El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.Punto de ebullición:La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.Calor especifico:La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC,...
TÉRMINOS DE REFERENCIA
Este estudio HACCP se enfoca en las etapas del proceso iniciando en la recepción de la leche cruda, hasta el almacenamiento refrigerado del producto finaI. En la materia prima se realizan pruebas de plataforma como densidad. Acidez titulable, prueba de antibióticos y fécula.
Se consideraron diferentes riesgos biológicos, químicos yfísicos en las diferentes etapas de proceso del yogurt.
En cuanto a los riesgos biológicos, una serie de patógenos en estrecha relación con este producto alimenticio como Brucella spp., Mycobaterium spp., Salmonella spp., Campylobacter spp., E. coli O157, Listeria spp. and S. aureus fueron analizados. Formas esporeiformes como el B. cereus son igualmenteestudiadas.
Los riesgos químicos principales en este estudio son los antibióticos tipo Penicilina, Tetraciclinas y Sulfonamidas al igual que residuos químicos de desinfectantes.
Los riesgos físicos que pueden afectar el producto son partículas como pelos, partes de insectos.
FORMATO. FICHA TÉCNICA DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE | Leche |
DESCRIPCIÓN | Leche cruda entera, es el productoíntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno |
COMPOSICIÓN FISICA Y QUIMICA | Densidad:La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con latemperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: · Agua: 1.000 g/cm3.· Grasa* : 0.931 g/cm3.· Proteínas *: 1.346g/cm3.· Lactosa * 1.666 g/cm3.· Minerales *: 5.500 g/cm3. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.pH de la leche:La leche es de característica cercana a laneutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.Acidez de la leche:Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez sedebe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por laacción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).Viscosidad:La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededorde los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.Punto de congelación:El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.Punto de ebullición:La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.Calor especifico:La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC,...
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