Haccp

CONDICIONES ESTABLECIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO DEL YOGURT

INGRITH RINCON
RUBEN PARRA
KAREN LAGARES
HUGUES CASTILLO
KATERINE MARRIAGA

EDILBERTO BELLO
Docente

CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE
(SENA)

VALLEDUPAR (CESAR)
2011

INTRODUCCION

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y suaplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, en este caso aplicaremos todos estos principios al yogurt el cual es uno de los alimentos mas susceptibles a contaminación por lo cual se debería llevar un estricto control para mantener la subsistencia de este por mucho tiempo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL* Conocer los principios detalladamente del sistema HACCP para aplicarlos en la conservación y almacenamiento del yogurt.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
* establecer las condiciones requeridas de almacenamiento del yogurt.
* Buscar alternativas que contribuyan con el mejoramiento del producto para un mejor aprovechamiento de este.

MARCO TEORICO
El sistema de HACCP, que tiene fundamentoscientíficos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que puedenderivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control delos PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios ysu aplicación.
El yogur un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate yotros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de unatemperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de texturacremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que...