Haccp

 

ASESORIA AGROINDUSTRIAL 

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Manual del curso de HACCP de acuerdo con el curriculum oficial de la  International HACCP Alliance 

Tabla de contenido
Curso de introducción al ................................................................................................................. 1  Análisis de Peligros y Puntos Críticosde Control .......................................................................... 1  (HACCP) ......................................................................................................................................... 1  Tabla de contenido ......................................................................................................................... 2  Curso deintroducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ................. 3  Introducción..................................................................................................................................... 3  Descripción del curso ..................................................................................................................... 4  Grupos detrabajo ........................................................................................................................... 5  Objetivos generales y específicos del curso .................................................................................. 5  Modulo 1: El HACCP y la Inocuidad de Alimentos ........................................................................ 6  Discusión decasos ....................................................................................................................... 11  Modulo 2: Las Buenas Prácticas de Manufactura ....................................................................... 13  Modulo 3: Identificación y control de peligros .............................................................................. 18  Modulo 4: Lossiete principios del HACCP .................................................................................. 23  Actividades pre-HACCP ............................................................................................................... 23  Primer principio: conducir un análisis de peligros ........................................................................ 26  Segundo principio:Determinar los Puntos Críticos de Control ................................................... 29  Tercer principio: Establecer los Límites Críticos .......................................................................... 30  Cuarto principio: Establecer los Procedimientos de Monitoreo ................................................... 31  Quinto principio: Establecer las AccionesCorrectivas................................................................. 32  Sexto principio: Establecer los Procedimientos de Verificación .................................................. 34  Séptimo principio: Establecer los Procedimientos de Registro ................................................... 36  Modulo 5: Implementación de un Plan HACCP........................................................................... 38  Modulo 6: Mantenimiento de un Plan HACCP ............................................................................. 43  Modulo 7: Aspectos reglamentarios relacionados con el sistema HACCP ................................. 47  Modulo 8: Elaboración de un Plan HACCP con los participantes ............................................... 50  ANEXOS....................................................................................................................................... 53  Ejemplos de preguntas que deben considerarse al conducir un análisis de peligros ................. 53  Consideraciones importantes para el uso del árbol de decisiones: ............................................ 57  Hoja A: Análisis de peligros e identificación de PCC...