Haccp

Centro de estudios de Bachillerato tecnológico industrial y de servicios No. 14
Materia;
Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos
Prof. Marco Antonio Peréa Sálas
Especialidad: Análisis y tecnología de alimentos
Tema:
HACCP
(Resumen de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)
Nombre del alumno:
Christian Giovanny Castro Reyes
Grado:Grupo:
“6º” “A”



Acapulco Gro. A 15 de marzo del 2011.

De sussiglas en ingles “Hazard Analysis And Critical Control Points” (HACCP)
En español significa Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. (ARCCP)
Existen diversos peligros que pueden contaminar nuestros alimentos;

BIOLOGICOS: como, bacterias virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabólicos tóxicos de origen microbiano.
QUIMICOS; pesticidas, herbicidas,contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores crecimiento de hormonas, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas.
FISICOS; fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico, al consumidor.

Principios del HACCP.

1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.
2. Identificar los puntos críticos decontrol (PCC).
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
4. Controlar (monitorear)cada PCC
5. Establecer acciones correctivas para el uso de desviación de los límites críticos.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra elcontrol en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema preventivo no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos y físicos.
Origen del HACCP

Este fue desarrollado por la compañía pillsbury a finales de la década de 1960 para el programa de NASA, fueadoptado por pillsbury
desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.
SISTEMA DE ABALISI DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRISES PARA SU APLICACIÓN.
Adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA).

El sistema de HACCP que tiene fundamentos científicos y carácter sistematico, permite identificar peligrosespecíficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sectortecnológico.
Aplicación de Aspectos de Calidad

Es compactible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
La aplicación de HACCP a la inocuidad de los alimentos debe aplicarse aspectos de la calidad de los alimentos.
Análisis de peligroControlado
Controlar
Desviación
Diagrama de flujo
Limite crítico
Medida correctiva
Medida de control
Peligro
Plan de HACCP
Punto crítico de control (PCC)
Sistema de HACCP
Transparente
Validación
Verificación
Vigilar

Principios del sistema HACCP
Principio 1.- realizar un análisis de peligros
Principio 2.- determinar los puntos críticos de control (PCC)
Principio 3.- establecer un...