Haccp

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• Conocer los orígenes del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos • Describir los lineamientos básicos del HACCP. • Definir cada uno de los principios que conformar el sistema HACCP • Describir de manera sistemática la metodología de trabajo para desarrollar un programa de aseguramiento de calidad, basado en HACCP.

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• Tradicionalmente en la IndustriaAlimentaria se realizan controles de calidad a los productos terminados, para garantizar la seguridad higiénica de los alimentos. • Los problemas se detectaban cuando ya habían sucedido, en algunos casos cuando ya habían sido consumidos. Estos controles solo indicaban si los alimentos eran aceptados o rechazados, peo no eran preventivos, por lo tanto antieconómicos, descuidando los controles durante elciclo productivo.

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• El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compañía Pillsbury, la NASA y el laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos como una respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA para la “comida espacial” de los vuelos tripulados
• Posterior al desarrollo en los años 60 de los vuelos tripulados, al realizarimportantes revisiones y refinamientos, el Codex proporcionó una descripción y aplicación de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente como un sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos

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• En el año 1962, la FAO y la OMS crearon un código con el objetivo de facilitar el comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores no solo la calidad sino laseguridad e inocuidad de los mismos. Con el tiempo, el Codex Alimentarius (Código o Ley de los Alimentos) se convirtió en una de las reglamentaciones más aceptadas y adoptadas en el mundo. Esto gracias a que posee una base científica y a que la correcta aplicación de las normas de higiene para la producción, procesamiento, empaque y transporte, garantiza la inocuidad en los alimentos. El CodexAlimentarius ha permitido minimizar (aunque no se ha eliminado totalmente el problema) el riesgo de propagación de las ETA, ya que un concepto básico del Codex enuncia que “un alimento no es nutritivo si no es inocuo”. • Los Principios Generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos constituyen una sólida base para garantizar un control eficaz de la inocuidad de los alimentos a lolargo de toda la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor. Estos principios resaltan los controles esenciales de higiene en cada etapa mediante BPM y recomiendan la aplicación del Sistema HACCP en todas sus etapas con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria.

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Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos en la Industria Alimentaria

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• Esdefinido por el Codex Alimentarius como un enfoque sistemático de base científica que permite identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos y que el producto final es seguro. • En la actualidad es posible enfocar todos los esfuerzos por las empresas en prevenir la ocurrencia de los peligros que afectan a los alimentos.

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9PRINCIPIO 1: Análisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos para cada punto crítico de control.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer acciones correctivas.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que elSistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

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Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

• Determinar los riesgos para la seguridad alimentaria e identificar las medidas preventivas que se puede aplicar para controlar estos peligros. Un...