Haccp

Diseño de un plan HACCP para el proceso de elaboración de kumis en una empresa

RESUMEN
Diseño de un plan HACCP para el proceso de elaboración del kumis en una empresa
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes,procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue diseñar un plan HACCP para su implementación en el proceso de elaboración de kumis en una industria de productos lácteos. La metodología empleada está basada en la aplicación de los siete principios del HACCP, la información obtenida en la planta respecto alcumplimiento de los prerrequisitos. Se elaboró un plan HACCP que contiene: el alcance, la selección del equipo HACCP, la descripción del producto y su uso, el diagrama de flujo del proceso, el análisis de peligros y la tabla de control del plan con los puntos críticos de control (PCC). Los PCC hallados fueron pasteurización, coagulación y maduración.

INTRODUCCION
El Análisis de Peligros y Puntos deControl Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento (1). Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para lainocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final (2). El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del procesodonde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa (3). La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria dealimentos (4) y en particular para la industria del kumis para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un kumis inocuo y de calidad consistente (5). El kumis es un Producto lácteo obtenido a partir de una fermentación mixta con lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus acidophilus y/oBifidobacterium sp. . La inocuidad del kumis depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inoculó, de la contaminación durante el proceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración (6). La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los ProcedimientosOperativos Estandarizados de Saneamiento en Planta
La protección de la salud de los consumidores y los beneficios económicos que producirán la implementación del HACCP en esta empresa, justifican la realización de este proyecto... El objetivo general de este trabajo fue diseñar un plan HACCP aplicable al proceso de producción de kumis en una industria de productos lácteos.
MATERIALES Y METODOSSe analizó el proceso de elaboración del kumis. Para el diseño del plan HACCP se aplicaron los siete principios establecidos.
Utilizando el diagrama de flujo como guía, se identificaron todos los peligros potenciales biológicos, químicos y físicos que eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado...