Haccp

HACCP.

Integrante: Nicolás Cerón Hernández.

Introducción.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo deindustrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
El concepto HACCP fue desarrollado en los años1960 por la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los astronautas en el espacio. La compañía Pillsbury trabajando junto con la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos y los laboratorios del Ejército de los EE.UU. desarrollaron el sistema original.

¿Cómofunciona la HACCP?

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección.

Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

Los 7 principios del sistema HACCP.
1.Realizar un análisis de peligro.
2. Determinar los Puntos de Control Critico.
3. Establecer los Limites Críticos.
4. Establecer Sistema de Monitorización.
5. Establecer Acciones Correctivas.
6. Establecer Sistema de Registro.
7. Establecer Procedimientos de Verificación.

Definición de cada uno de los principios.

1. Análisis de Peligros:

Proceso de recopilación yevaluación de información sobre los peligros y condiciones que origina, para decidir cuales están relacionados con la INOCUIDAD de los alimentos y por lo tanto deben plantarse en el Plan del Sistema HACCP.
Inocuidad de los alimentos: Garantia en cuanto a que los alimentos no causaron daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo al uso a que estén destinadas.
Los objetivos delanálisis de peligros es poder identificar los peligros que son significativos , las medidas necesarias para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.

2. Puntos de Control Critico.

Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
El hecho de que un procesomarche bien no quiere decir que no tenga PCC.

3. Limites Criticos.
Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable , en una determinada fase o etapa.
El limite critico esta conformado por variables de lectura inmediata que deben permanecer dentro del rango definido.

4. Monitoreo.

Secuencia de observaciones y mediciones de limites críticos, diseñada para producir unregistro fie y asegurar dentro de los limites criticosestablecidos, la permanente operación o proceso.
El objetivo de estos procedimientos deberá permitir detectar oportunamente cualquier perdida de control del punto critico y proporcionar la información necesaria para que se implementen las medidas correctivas.

5. Accion Correctiva.

Calquier tipo de acción que deba ser tomada cuando elresultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control critico este por fuera de los limites establecidos.
Al establecer las acciones correctivas debe tenerse los siguientes aspectos:

* Evaluar el daño del producto que no cumplió con el limite critico establedido y definir disposición dejando regristro de la decisión.
* Ajustar el proceso para regresarlo a control.
* Registrar...