haccp

*Mencione los 7 principios del HACCP
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
Se refiere a la búsqueda e identificación de todos los peligros significativos asociados con cada paso, desde la producción primaria hasta el consumo (significativo: probable que cause daño si no se controla). Entendiendo además como peligro, el concepto dado anteriormente.
Este paso es realizado por el equipoHACCP, y conlleva: Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos. Elaborar una lista con dichos peligros y su importancia.
Describir medidas que contribuyan a controlar esos peligros. Debe evitarse mezclar problemas que afecten calidad con los que afectan inocuidad, que son a los que va orientado HACCP. Este análisis incluye dos fases:
1. Identificaciónde peligros: se hace por medio de lluvia de ideas, revisando formulación del producto, ingredientes y materiales usados, actividades que conlleva cada fase del proceso, condiciones de almacenamiento y distribución del producto; para obtener como producto final una lista de peligros.
2 Evaluación de peligros: aquí el equipo HACCP decidirá cuáles peligros se incluirán en el plan HACCP y cuáles no,justificándolos después de evaluar la probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad, efectos a corto y largo plazo. Al final, al enlistar los peligros se enlistan también las medidas de control para cada uno de ellos.


PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Se entiende como PCC al punto, paso o procedimiento en el proceso donde se aplica una medida decontrol de tal manera que un peligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles inofensivos. Se debe utilizar la información obtenida con el principio 1, y para determinarlos se recomienda el uso del árbol de decisiones (Codex). Se debe aclarar también que el árbol de decisiones sugerido en el Codex puede modificarse según la necesidad de la fase a la cual se pretende aplicar, y deberá tener encuenta la opinión de profesionales o expertos en el proceso. Ejemplo de PCC son: proceso térmico (pasteurización), enfriado o congelación, detección de residuos de metales, entre otros. Una recomendación muy importante es que si un peligro identificado no tiene una medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en otra, deberá modificarse el producto o el proceso para poder incluir una medidade control eficaz.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
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Los Límites Críticos se refieren a aquellos criterios (tolerancias) que deben cumplirse para cada medida preventiva en un PCC. Entre los criterios aplicados suelen figurar mediciones de temperatura, pH, concentración de sal, tiempo, contenido de humedad, Aw, etc. Los límites en estos puntos representan la frontera paraconsiderar que el alimento es inocuo. Permiten tomar una decisión sobre el producto cuando hay una desviación. Y el incumplimiento de estos límites indica: evidencia de un peligro no controlado, posibilidad que se desarrolle un peligro, que las condiciones u operaciones realizadas en el proceso no han sido monitoreadas o desarrolladas eficazmente. Para establecer los LC se debe tomar en cuentalas condiciones ´óptimas de almacenamiento para cada ingrediente, y relacionar las condiciones del proceso y su efecto sobre los diferentes peligros. Todos los límites críticos y sus correspondientes tolerancias deben quedar documentadas y registradas en la hoja de trabajo del plan HACCP y en los hojas de control y seguimiento del sistema.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia delcontrol de los PCC.
El seguimiento o vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o mediciones, diseñada para producir un registro preciso y verifica que el procedimiento en un PCC esté dentro de los límites críticos. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control...