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Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o
HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo
para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es
de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la
industriafarmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se
identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de
los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar lainocuidad.

Origen
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del
mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la
Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y
efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el firme objetivo de desarrollarsistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la
seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del
producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el
impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80instituciones
a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Comisión
Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y la Academia Nacional de
Ciencias de Estados Unidos (NAS).
En 1988 asociaciones como el Comité Nacional Consultivo en Criterios Microbiológicos para Alimentos de los
Estados Unidos (NACMCF) y elICMSF promocionaron su aplicación a nivel de toda la industria alimentaria con el
fin de mejorar la calidad microbiológica de los alimentos en el comercio internacional, cobrando verdadera
importancia dicho impulso veinte años después, cuando se realizó su presentación en el primer Congreso
Internacional de Seguridad Alimentaria celebrado en Denver, Colorado, coincidiendo además en esas fechas lapublicación por parte del Comité de los Alimentos de las directivas relativas a su aplicación, conocidas como Codex
Alimentarius.
A partir de este impulso dado por el Codex, la importancia del APPCC crece a nivel mundial hasta convertirse
gracias a la normativa comunitaria en un sistema de obligado cumplimiento para todos los operadores de empresas
alimentarias.
Actualmente con el fin demejorar estos sistemas se han realizado numerosos estudios de las directivas comunitarias
y las legislaciones vigentes de cada país con el fin de lograr establecer una política global e integrada que se aplique
a todos los alimentos de la explotación desde el punto de venta hasta el consumidor.
De dichos estudios se ha derivado la publicación del Paquete de Higiene (de la que destacan lossiguientes
reglamentos: 852/2004 relativo a la higiene de los productos europeos y de aplicación a partir del 1 de enero de
2006, la 853/2004 del 29 de abril normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal,854/2004 se
establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano,183/2005 se fijan requisitosen materia de higiene de los piensos,178/2002se

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Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, etc)

En España
En España en un principio se le denominaba Análisis de riesgos e...