Haccp

SISTEMA HACCP

I. INTRODUCCION

Cuando compramos algún alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, además ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peorpueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

Esta situación, junto con el incrementode los riesgos ocasionados por residuos químicos provenientes de diferentes fuentes y la aparición de bacterias emergentes, producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicación de sistemas que minimicen tales riesgos.

El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptación no solamente entre las empresassino también a nivel de los organismos de regulación, pues ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control.

II. CONCEPTOS GENERALES

1. CALIDAD. Según la norma ISO 9000, es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio.

2. EVOLUCION DE LA CALIDAD. El concepto de calidad haevolucionado según el diagrama siguiente:

CALIDAD TOTAL

ASEGURAMIENTO

La inspección consistía en aplicar el Control de Calidad al producto terminado y las diferentes unidades operativas de una organización trabajaban en forma aislada y casi sin comunicación.

Cuando seempleo el concepto de prevención, se tuvo que iniciar una cultura de la calidad, pues se involucra a todo el personal de la organización. En ésta etapa denominada de Aseguramiento es también donde se inició el HACCP.
Actualmente muchas organizaciones tanto de producción de bienes como de servicios buscan la Calidad Total, aplicando el concepto de mejora, quesignifica, optimizar, dotar ó proporcionar requisitos adicionales que el cliente espera de su proveedor.

2.3. SISTEMA DE CALIDAD. Es la estructura organizacional, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad.

Un sistema de calidad no funciona solo y en este sentido es primordialrealizar una buena Gestión de Calidad.

La Gestión de la Calidad es un conjunto de actividades de la función empresarial que determina la política de la calidad, el control de la calidad, los objetivos y las responsabilidades y se llevan a cabo por medios tales como la planificación de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento de lacalidad en el marco del Sistema de Calidad.

4. GESTION DE LA CALIDAD TOTAL. El Manejo de la Calidad Total (TQM) como filosofía fue desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en sí, un método genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dospartes, de manera que se asegura en especial al comprador que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados.

III. ORIGENES DEL HACCP

• El HACCP se diseña en la década del 60 en respuesta a la demanda de la NASA, para obtener alimentos seguros en un 100% que no enfermara a los astronautas.
• En 1973 la FDA, dispone su implementación obligatoria en la...