HACCP



REPORTE DE EVIDENCIAS Visita Rastro
Prof. L.N. Blanca Míriam Guardado Silva.
Asignatura: Procesos Alimentarios

Objetivo: Conocer los procesos y actividades que se realizan en el rastro municipal

Qué tipo de rastro es:
Rastro Tipo inspección de la Secretaría de Salud (TSS).

Qué tipo de ganado llega al rastro. Vacuno: Suizo, porcino: York

Cuenta con un reglamento interno.
Sí,tiene por objeto “determinar las condiciones generales a que está sujeta la relación laboral entre la Procesadora Municipal de Carne y sus trabajadores. Es de observancia obligatoria para esta procesadora.
En este reglamento se menciona:
1. Clasificación de los trabajadores.
2. Condiciones del trabajo.
3. De higiene, seguridad y prevención de riesgos de trabajo.
4. De las vacaciones.
5. Dela capacitación y adiestramiento.
6. De las disposiciones disciplinarias.
7. Incapacidad de trabajo.
8. Permisos y faltas.
9. Obligaciones de los trabajadores.
10. De las relaciones con los usuarios del servicio.
11. Sanidad e higiene, recepción de animales, ingreso a sacrificio, orden y disciplina.

Se guían por alguna norma oficial o alguna instancia regula el rastro.
NORMA OficialMexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

NORMA Oficial Mexicana NOM-033-SSA


Certificados bajo la norma ISO 9001-2000.
Instancias: SAGARPA, PECUARIA y SEDERNORMATIVIDAD FEDERAL

NOM-001-SEMARNAT-1996
NOM-008-ZOO-1994
NOM-009-ZOO-1994
NOM-009-ZOO-1994 31 Julio 2007
NOM-009-ZOO-1994 12 Nov 1996
NOM-033-ZOO-1995
NOM-033-ZOO-1995 20 Dic. 1996
NOM-051-ZOO-1995
NOM-ECOL-002




NORMATIVIDAD ESTATAL

Decreto No. 146. Ley que crea a la Procesadora Municipal de Carne, como un Organismo Descentralizado del Municipio de ColimaLey de Ganadería del Estado de Colima
Ley de Hacienda para el Municipio de Colima
Decreto No. 46. Se aprueba la Ley de Salud del Estado de Colima


NORMATIVIDAD MUNICIPAL

Reglamento Interno de la Procesadora Municipal de Carne
Manual de Organización


De donde viene este ganado y a que municipios se comercializan estas reces
Vienen desde Villa de Álvarez, Comala, Colima,Coquimatlán y regularmente de los alrededores de Jalisco, ocasionalmente de Manzanillo. Obligatoriamente se distribuye a Colima y Villa de Álvarez y demás municipios que lo necesiten.

Cuantas reces se sacrifican y cada cuando
Son 25 sacrificios por hora.


Hay pérdidas o se aprovecha al 100 % la utilización del animal
Se aprovecha el “100%” entre ellas la piel (entre comillas), porque ala sangre y la pezuña no se le dan uso.

Describir las actividades que se realizan en el rastro municipal al sacrificar la res:
1. Corral de descanso (con sombra y agua fresca).
2. Inspección Ante Mortem (Máximo 24 hrs. Previo al sacrificio)
3. Área de cajón para la insensibilización (Humanitaria, evitar dolor y sufrimiento innecesario a los animales)
4. Izado (altura y distancia suficientepara evitar tocar pisos y paredes)
5. Desangrado (Corte de yugular, colectar sangre para consumo en recipientes limpios)
6. Corte de cabeza, patas y cola (Identificarlas con la canal para inspeccionar Post Mortem)
7. Despiezado (Evitar la contaminación de la canal)
8. Eviscerado (Realizar en un lapso menor de 10 minutos evitando contaminación y depositando las vísceras en contenedores limpios)9. Lavado de canal y vísceras (Lavar a chorro de agua potable, limpiar, tallar, lavar y enjuagar las vísceras)
10. Corte de canal (Realizar con sierra limpia y desinfectada)
11. Inspección Post Mortem (El examen visual se complementa con el examen de laboratorio)
12. Corte en Cuartos y Piezas (Realizar con cuchillos y sierras limpias y desinfectadas)
13. Refrigeración (Canales y Vísceras...