haccp

Descripción del Producto
• Nombre del producto: Queso Sardo
• Caracteristicas importantes:
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Acidez 13-18°D
Graso- Semigraso= 25-44,9% de materia grasa
Queso de Pasta dura madurado27-35% de agua

• Uso previsto:
Usado rallado en hebras para cubrir platos de comidas
generalmente calientes. Otra forma de uso es en tablas de queso
acompañando aperitivos.

• Envasado:Recubierto de pintura plástica (bromatologicamente apta) o
envasado al vacio identificado con etiqueta autoadhesiva y/o
trozado en cuñas envasado al vacío en bolsas termocontraibles

 Vida util:
120-150días

 Puntos de venta previstos:
Distribuidoras, mayoristas, supermercados.

 Instrucciones de etiquetado:
Conservar a t° menor a 12°c

 Control durante la distribución:
Mantenerrefrigeración y enbalaje higienico golpes y humedad

RECEPCIÓN DE LECHE
↓
FILTRADO
↓
ESTANDARIZADO
↓
PASTEURIZACIÓN

Flujograma

RECEPCIÓN DE ADITIVO
↓
ALMACENADO
↓
PESADO
ADICIÓN DECULTIVO Y ADITIVOS
↓
INCORPORACIÓN DE CUAJO
↓
COAGULACIÓN
↓
CORTADA DE LA CUAJADA
↓
DESPICADO- DESUERADO
↓
MOLDEADO
↓
PRENSADO
↓
SALADO
↓
MADURACION – CUBIERTA PROTECTORA
↓
ALMACENAMIENTO↓
DISTRIBUCIÓN Y VENTA

FASE DEL
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

RECEPCIÓN DE LA
LECHE

Biológico
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Brucellas spp
Campylobacter jejuni
Coxiellaburnetii
Escherichia coli O157:
H7
Listeria monocytogenes
Mycobacterium
tuberculosis
Salmonella spp.
Yersinia enterocolitica
Stafilococos (aurus,
fecales)
Clostridium Tybutiricum
ClostridiumBacillus cereus
Shigella

MEDIDA PREVENTIVA

Transporte de leche
refrigerado a menos de 7° C
BPM
POES
Control de
proveedores(establecimiento
s libres
Bactofugacion

.

FísicoMoscas
Tierra
Pelos
Piedras.

BPM
POES

Químico
•

Residuos Antibioticos
(ß lactámicos,
tetracicilinas,
sulfonamidas)
• Plaguicidas
• Hormonales:
Clenbuterol
• Toxinas: Aflatoxinas,...