HACCP


SISTEMA HACCP

ANTECEDENTES Y CONCEPTOS BÁSICOS DEL SISTEMA HACCP

Los nombres con los que se ha identificado éste sistema tienen su origen con respecto a sus siglas en inglés: HACCP, las cuales quieren decir: Hazard Analysis Critical Control Points, en español comúnmente es conocido como Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, cuyas siglas son ARPCC.
Éste Sistema sebasa en el control de los factores: físicos, químicos y biológicos; principalmente para los alimentos de origen animal se deben analizar los factores relacionados con el crecimiento, producción o sobrevivencia en los alimentos, de microorganismos, así como productos del metabolismo microbiano (toxinas y enzimas), en todas las etapas de la cadena de producción del alimento. Permite un enfoquesistemático de los recursos para prevenir errores, pues gracias a él es posible identificar, describir y valorar cada etapa del proceso, donde es necesario establecer controles para garantizar la seguridad del alimento.
El ARPCC fue formalizado como parte del trabajo desarrollado por la Compañía Pillsbury, como una iniciativa para producir alimentos para el Programa Especial de la AdministraciónNacional Espacial y Aeronáutica (NASA) en los años sesenta, ésta Compañía buscaba resolver interrogantes acerca de cómo se comportaban los alimentos en el espacio, especialmente en presencia de una gravedad cero; los esfuerzos fueron encaminados hacia la fabricación de un alimento encapsulado con un material comestible que pudiera prevenir que el producto se cayera o que se corriera el riesgo de lapresencia de un posible peligro potencial de contaminación de la atmósfera. La mayor dificultad dentro de éste Sistema fue tratar de acercarse al 100% de seguridad de los productos alimenticios que se iban a producir para el espacio; es decir, que no estuvieran contaminados con patógenos u otro microorganismo que pudiera causar una enfermedad y por lo tanto provocarían un resultado catastrófico.Por consiguiente, se encontró que usando métodos estándares en el control de calidad no era la forma en la que se podía asegurar que no existiera algún problema, entonces se creó un Sistema que permitiera lograr un alimento con cero defectos, para ser utilizado bajo las condiciones requeridas por la NASA; se llegó a la conclusión de que sólo una forma podría ser exitosa para controlar todo elproceso; desde la obtención de materias primas, el ambiente y los manejadores del producto; comenzando en la parte temprana de la cadena de producción del alimento, tan rápido como sea posible y así poder establecer el Sistema preventivo que debe ser capaz de producir un alimento con un alto grado de seguridad. Con estas conclusiones nace el concepto de HACCP para la seguridad de los productosalimenticios.
En 1971 el concepto HACCP se presentó por primera vez en la Conferencia Nacional sobre la Protección de Alimentos (NCFP), desde entonces se mostró un considerable interés en la nueva metodología para producir un alimento seguro. En 1980 la Asociación de Marina y Pesca, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, junto con las Fuerzas Armadas, en un convenio formaron un subcomitépara que formulara los principios generales para la aplicación de los criterios microbiológicos en los alimentos, en donde se recomendó el uso del ARPCC en los Sistemas de protección de alimentos. En 1987 se formó el Comité Nacional Consultivo sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) en Estados Unidos. En 1988 se hicieron recomendaciones al uso y manejo de la industria dealimento y regulaciones del personal en el Sistema ARPCC. Dicho Sistema se aplica en alimentos: preparados, enfriados, sensibles, servidos y alimentos en establecimientos de mercado. Puede ser usado por las Empresas de alimentos para ayudar a satisfacer sus necesidades y hacer que sus productos sean seguros.

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). También tienen su origen en su nombre en inglés cuyas...