HACCP

INDICE


I. INTRODUCCION

II. ELABORACION DEL PLAN HACCP
OBJETIVOS GENERALE
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
ALCANCE
MISIÓN VISION DEFINICION
HISTORIA
DEFINICION DE TÉRMINOS
SIGNIFICADO E INTERPRETACION DEL HACCP
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL SISTEMA HACCP

III. APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA PANADERÍA F.O.P.C.A.
1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP
2. ORGANIGRAMA
3.DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PERSONAL DE CONTROL DE LA CALIDAD
JEFE DE PRODUCCION
4. FORMULARIO 1: DESCRIPCION DEL PRODUCTO
5. FORMULARIO 2: INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y MATERIALES INCORPORADOS
6. NARRATIVA DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE EMPANADAS MIXTAS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION
DIAGRAMA DE LAY - OUT PARA LAELABORACIÓN DE LA EMPANADA MIXTA
7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:
DECISION PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
MODELO BIDIMENSIONAL PARA EVALUAR EL RIESGO PARA LA SALUD
PREGUNTA DECISIVA
8. FORMULARIO 3: DIAGRAMA DE FLUJO
9. FORMULARIO 4: PLANO ESQUEMATICO DE INDUSTRIA PANIFICADORA
10.FORMULARIO 5: IDENTIFICACION DE PELIGROS
PELIGRO BIOLOGICO
11.FORMULARIO 6:IDENTIFICACION DE PELIGRAS
PELIGRO FISICO
12. FORMULARIO 7: DETERMINACION DE LOS PCC
FASE DEL PROCESO MATERIALE
FASE DEL PROCESO
13.FORMULARIO 8: VIGILANCIA DE LOS PCC



ANEXO:
ACTUALIZACION DE LA DOCUMENTACION R-HACCP-01
REGISTRO DE CAPACITACIÓN R-HACCP-02
CONTROL DE HORNEADO R-HACCP-03
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
PARA EL AREA DE PROCESO R-HACCP-04REGISTRO DE AUDITORIA INTERNAS R-HACCP-05
TRAZABILIDAD R-HACCP-06
SOLUCIONES DE QUEJAS DEL
CLIENTE R-HACCP-07
DEVOLUCION DE PRODUCTOS
DEFECTUOSOS R-HACCP-08
CONTROL DE PROVEEDORES R-HACCP-09
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
TERMINADO R-HACCP-10
VERIFICACION DEL PLAN HACCP R-HACCP-11
R-HACCP-11A




Introducción


Este PLAN HACCP tiene comopropósito difundir los conceptos básicos del Sistema HACCP, para su aplicación en el autocontrol de la Panadería FOPCA, para facilitar la labor de la Autoridad Sanitaria Responsable de la Vigilancia y Verificación, con el objetivo de mejorar la calidad e inocuidad de los productos que se expenden, para poder así competir con productos de mayor trayectoria en el Mercado.

Este trabajo se ha realizadocon el fin de corregir las deficiencias y carencias observadas en las instalaciones y motivar a una continua mejora de los productos de la Panadería y así obtener más rentabilidad y la satisfacción de los clientes.

Es importante mencionar que para la implementación del presente plan HACCP es necesario el compromiso en primera instancia de los representantes principales y de todo el personal quelabora en la panadería.

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ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP

OBJETIVO GENERAL:
Que la Panadería FOPCA adopte el PLAN HACCP implantado para una mejora de la Calidad e Inocuidad de sus producto
Tomar conciencia que en un mundo globalizado como el nuestro se debe implantar en todo proceso productivo un Sistema de Calidad y de Mejora Continua

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Implementar planes basadosen las operaciones normalizados de higiene y saneamiento (SSOP); y en las buenas prácticas de manufactura de alimentos de empanadas mixtas en la industria panificadora.
Garantizar, que el producto de panificación cumpla los requisitos legales de comercialización.

ALCANCE:
El sistema HACCP será aplicado desde la recepción de los insumos en la panadería F.O.P.C.A. hasta su distribución de lasempanadas mixtas. Este plan será complementado con los siguientes programas:
Programa de mantenimiento de equipos
Programa de calibración de instrumentos
Programa de higiene y saneamiento
Manual de buenas practicas de manufactura
Programa de capacitación de personal

MISIÓN:
La Panadería FOPCA, tiene por misión brindar productos nutritivos y de alta calidad sanitaria que satisfaga...